Seehecht mit Polenta Nero & Erbsenpüree

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Für die Polenta Nero

Zutaten (4 Personen)

100
g
Schalotten (fein gewürfelt)
1
Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
150
ml
Weißwein
700
ml
Fischbrühe
100
ml
Sahne (34% Fettgehalt)
20
g
Sepia-Tinte
50
g
Polenta
100
g
Butter
Zitronensaft zum Abschmecken
Thymian
  1. Schalotten und Knoblauch in etwas Butter dünsten.
  2. Mit Weißwein ablöschen und bis auf eine Sirupkonsistenz einreduzieren.
  3. Fischbrühe dazugeben und auf die Hälfte reduzieren.
  4. Polenta und Sahne dazugeben und kochend bis auf die Hälfte des Volumens reduzieren. 
  5. Polenta mit Sepia und Butter abrunden und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 

Der Seehecht

Zutaten (4 Personen)

800
g
Seehechtlende
Salz
Butter
  1. Den Fisch reichlich salzen und für ca. sechs Minuten ruhen lassen, danach gründlich unter laufendem Wasser waschen und anschließend trocknen.
  2. Den Fisch in vier schöne Stücke schneiden und von der Innenseite goldbraun in etws Butter braten. 
  3. Beim Braten mehrmals die Oberseite mit etwas Butter begießen. 

Das Erbsenpüree

Zutaten (4 Personen)

250
g
grüne Erbsen
1
Estragonzweig
3
Minzblätter
0,1
l
Olivenöl (extra virgin)
Salz
Zitronensaft
  1. Erbsen für ca. zwei Minuten lang blanchieren, danach in eiskaltem Wasser abkühlen. Die Erbsen sollten noch sehr al dente sein. 
  2. Anschließend alle Zutaten im Mixer pürieren und allmählich das Olivenöl dazugießen. Die Masse dabei nicht zu fein pürieren.

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Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Foodstyling: www.willke.at; Keramik: www.wohnsalon-schwertgasse.at/Petra Lindenbauer

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2017
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