Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi
Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.
© Wesual Click

Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.
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Für die Forelle
Zutaten (10 Personen)
1,2
kg
Seesforellenfilet
etwas
Fleur de sel
etwas
Leindotteröl
- Von den Filets die Gräten ziehen, die Haut abziehen und gründlich zuputzen.
- Die Filets salzen und 20 Minuten rasten lassen.
- Danach mit Leindotteröl beträufeln und vakuumieren.
- Bei 56 Grad Celsius 15 Minuten sous-vide garen.
- Beim Anrichten nochmals leicht mit Fleur de sel würzen.
Für die Erdäpfelschalen-Dashi
Zutaten (10 Personen)
400
g
Erdäpfelschalen
200
g
Zwiebel
2,4
l
Wasser
etwas
Salz und Zucker
Fischabschnitte
etwas
natürlich gebraute Sojasoße von Kikkoman
- Zwiebel fein schneiden und gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen und den Fischabschnitten auf einem Blech verteilen.
- Eine halbe Stunde bei 175 Grad Celsius im Rohr rösten.
- Mit kalten Wasser aufsetzen und 1,5 Stunden warm ziehen lassen.
- Passieren, einkochen lassen und abschmecken.
Für die Creme vom wilden Blumenkohl
Zutaten (10 Personen)
200
g
wilder Blumenkohl
50
g
Obers
etwas
Salz
- Blumenkohl gründlich waschen, klein schneiden und mit Obers im Thermomix bei 100 Grad Celsius 20 Minuten auf Stufe 4 mixen.
- Danach kurz auf Stufe 10 fein mixen und abschmecken.
Für den gebratenen wilden Blumenkohl
Zutaten (10 Personen)
100
g
Butter
200
g
wilder Blumenkohl
etwas
Salz
- Den Blumenkohl waschen und in einzelne Röschen teilen.
- Langsam in brauner Butter braten und mit Salz abschmecken.
Für die eingelegten Vogelbeeren
Zutaten (10 Personen)
40
g
Vogelbeeren
40
g
Zucker
100
ml
Wasser
8
g
Cumeo Pfefferkörner
10
ml
Weißweinessig
- Vogelbeeren gut waschen.
- Zucker, Cumeo Pfefferkörner und Wasser zum Kochen bringen.
- Vogelbeeren dazu geben und fünf Minuten leicht köcheln lassen.
- Mit Essig abschmecken und auskühlen lassen.
Für das Cumeo Pfeffer-Gel
Zutaten (10 Personen)
130
g
Tafelessig
250
g
Kristallzucker
500
ml
Wasser
10
g
Cumeo Pfefferkörner
16
g
Agar Agar
- Die Pfefferkörner mit Essig, Zucker und Wasser aufkochen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Passieren, einige Pfefferkörner drinnen lassen, nochmal aufkochen und mit Agar Agar binden.
- Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.
Für den Cumeo Pfeffer-Chip
Zutaten (10 Personen)
200
g
Buchweizen
500
ml
Wasser
etwas
Salz
5
g
Cumeo Pfeffer
- Buchweizen 20 Minuten weichkochen.
- Im Thermomix zu einer feinen Paste mixen.
- Ganz dünn auf Backpapier aufstreichen und mit gemahlenen Cumeo Pfeffer bestreuen.
- Bei 110 Grad Celsius (Heißluft ohne Wind) ca. 40 Minuten trocknen lassen.
- Danach in Chips brechen.
Für das Schnittlauchöl
Zutaten (10 Personen)
100
ml
neutrales Pflanzenöl
20
g
Spinat
50
g
Schnittlauch
- Alle Zutaten im Thermomix auf 70 Grad Celsius und Stufe 6 mixen.
- Danach eine halbe Minute auf Stufe 10 mixen.
- Das Öl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Für den Einkorn
Zutaten (10 Personen)
100
g
Einkornreis
200
ml
Wasser
etwas
Salz
- Den Einkornreis in Salzwasser 40 Minuten bissfest kochen.
Zum Anrichten
- Den Einkorn und die Creme mittig in einem tiefen Teller platzieren, die Forelle darauf legen.
- Die weiteren Zutaten, bis auf Dashi und Schnittlauchöl, auf den Teller geben.
- Zuletzt mit dem Dashi aufgießen, ein paar Tropfen Öl über das Gericht träufeln.
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