Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi

Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.

© Wesual Click

Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.

Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.

© Wesual Click

Für die Forelle

Zutaten (10 Personen)

1,2
kg
Seesforellenfilet
etwas
Fleur de sel
etwas
Leindotteröl
  • Von den Filets die Gräten ziehen, die Haut abziehen und gründlich zuputzen.
  • Die Filets salzen und 20 Minuten rasten lassen.
  • Danach mit Leindotteröl beträufeln und vakuumieren.
  • Bei 56 Grad Celsius 15 Minuten sous-vide garen.
  • Beim Anrichten nochmals leicht mit Fleur de sel würzen.

Für die Erdäpfelschalen-Dashi

Zutaten (10 Personen)

400
g
Erdäpfelschalen
200
g
Zwiebel
2,4
l
Wasser
etwas
Salz und Zucker
Fischabschnitte
etwas
natürlich gebraute Sojasoße von Kikkoman
  • Zwiebel fein schneiden und gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen und den Fischabschnitten auf einem Blech verteilen.
  • Eine halbe Stunde bei 175 Grad Celsius im Rohr rösten.
  • Mit kalten Wasser aufsetzen und 1,5 Stunden warm ziehen lassen.
  • Passieren, einkochen lassen und abschmecken.

Für die Creme vom wilden Blumenkohl

Zutaten (10 Personen)

200
g
wilder Blumenkohl
50
g
Obers
etwas
Salz
  • Blumenkohl gründlich waschen, klein schneiden und mit Obers im Thermomix bei 100 Grad Celsius 20 Minuten auf Stufe 4 mixen.
  • Danach kurz auf Stufe 10 fein mixen und abschmecken.

Für den gebratenen wilden Blumenkohl

Zutaten (10 Personen)

100
g
Butter
200
g
wilder Blumenkohl
etwas
Salz
  • Den Blumenkohl waschen und in einzelne Röschen teilen.
  • Langsam in brauner Butter braten und mit Salz abschmecken.

Für die eingelegten Vogelbeeren

Zutaten (10 Personen)

40
g
Vogelbeeren
40
g
Zucker
100
ml
Wasser
8
g
Cumeo Pfefferkörner
10
ml
Weißweinessig
  • Vogelbeeren gut waschen.
  • Zucker, Cumeo Pfefferkörner und Wasser zum Kochen bringen.
  • Vogelbeeren dazu geben und fünf Minuten leicht köcheln lassen.
  • Mit Essig abschmecken und auskühlen lassen.

Für das Cumeo Pfeffer-Gel

Zutaten (10 Personen)

130
g
Tafelessig
250
g
Kristallzucker
500
ml
Wasser
10
g
Cumeo Pfefferkörner
16
g
Agar Agar
  • Die Pfefferkörner mit Essig, Zucker und Wasser aufkochen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
  • Passieren, einige Pfefferkörner drinnen lassen, nochmal aufkochen und mit Agar Agar binden.
  • Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.

Für den Cumeo Pfeffer-Chip

Zutaten (10 Personen)

200
g
Buchweizen
500
ml
Wasser
etwas
Salz
5
g
Cumeo Pfeffer
  • Buchweizen 20 Minuten weichkochen.
  • Im Thermomix zu einer feinen Paste mixen.
  • Ganz dünn auf Backpapier aufstreichen und mit gemahlenen Cumeo Pfeffer bestreuen.
  • Bei 110 Grad Celsius (Heißluft ohne Wind) ca. 40 Minuten trocknen lassen.
  • Danach in Chips brechen.

Für das Schnittlauchöl

Zutaten (10 Personen)

100
ml
neutrales Pflanzenöl
20
g
Spinat
50
g
Schnittlauch
  • Alle Zutaten im Thermomix auf 70 Grad Celsius und Stufe 6 mixen.
  • Danach eine halbe Minute auf Stufe 10 mixen.
  • Das Öl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.

Für den Einkorn

Zutaten (10 Personen)

100
g
Einkornreis
200
ml
Wasser
etwas
Salz
  • Den Einkornreis in Salzwasser 40 Minuten bissfest kochen.

Zum Anrichten

  • Den Einkorn und die Creme mittig in einem tiefen Teller platzieren, die Forelle darauf legen.
  • Die weiteren Zutaten, bis auf Dashi und Schnittlauchöl, auf den Teller geben.
  • Zuletzt mit dem Dashi aufgießen, ein paar Tropfen Öl über das Gericht träufeln.

Werfen Sie einen Blick in den Wettbewerb:

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Gnocchi al Limone – Zitronengnocchi

Pasta mit frischer Note – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.