Für die Forelle

• Von den Filets die Gräten ziehen, die Haut abziehen und gründlich zuputzen.
• Die Filets salzen und 20 Minuten rasten lassen.
• Danach mit Leindotteröl beträufeln und vakuumieren.
• Bei 56 Grad Celsius 15 Minuten sous-vide garen.
• Beim Anrichten nochmals leicht mit Fleur de sel würzen.

Für die Erdäpfelschalen-Dashi

• Zwiebel fein schneiden und gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen und den Fischabschnitten auf einem Blech verteilen.
• Eine halbe Stunde bei 175 Grad Celsius im Rohr rösten.
• Mit kalten Wasser aufsetzen und 1,5 Stunden warm ziehen lassen.
• Passieren, einkochen lassen und abschmecken.

Für die Creme vom wilden Blumenkohl

• Blumenkohl gründlich waschen, klein schneiden und mit Obers im Thermomix bei 100 Grad Celsius 20 Minuten auf Stufe 4 mixen.
• Danach kurz auf Stufe 10 fein mixen und abschmecken.

Für den gebratenen wilden Blumenkohl

• Den Blumenkohl waschen und in einzelne Röschen teilen.
• Langsam in brauner Butter braten und mit Salz abschmecken.

Für die eingelegten Vogelbeeren

• Vogelbeeren gut waschen.
• Zucker, Cumeo Pfefferkörner und Wasser zum Kochen bringen.
• Vogelbeeren dazu geben und fünf Minuten leicht köcheln lassen.
• Mit Essig abschmecken und auskühlen lassen.

Für das Cumeo Pfeffer-Gel

• Die Pfefferkörner mit Essig, Zucker und Wasser aufkochen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
• Passieren, einige Pfefferkörner drinnen lassen, nochmal aufkochen und mit Agar Agar binden.
• Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.

Für den Cumeo Pfeffer-Chip

• Buchweizen 20 Minuten weichkochen.
• Im Thermomix zu einer feinen Paste mixen.
• Ganz dünn auf Backpapier aufstreichen und mit gemahlenen Cumeo Pfeffer bestreuen.
• Bei 110 Grad Celsius (Heißluft ohne Wind) ca. 40 Minuten trocknen lassen.
• Danach in Chips brechen.

Für das Schnittlauchöl

• Alle Zutaten im Thermomix auf 70 Grad Celsius und Stufe 6 mixen.
• Danach eine halbe Minute auf Stufe 10 mixen.
• Das Öl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.

Für den Einkorn

• Den Einkornreis in Salzwasser 40 Minuten bissfest kochen.

Zum Anrichten

• Den Einkorn und die Creme mittig in einem tiefen Teller platzieren, die Forelle darauf legen.
• Die weiteren Zutaten, bis auf Dashi und Schnittlauchöl, auf den Teller geben.
• Zuletzt mit dem Dashi aufgießen, ein paar Tropfen Öl über das Gericht träufeln.

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