Seeforelle mit Erdäpfelrisotto

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

© Konrad Limbeck

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

© Konrad Limbeck

Beim kristallklaren Wasser des Traunsees ist es nur selbstverständlich, dass bei Lukas Nagl fangfrischer Fisch auf den Tisch kommt – so wie die Seeforelle mit Erdäpfelrisotto. Sein »Bootshaus« im Hotel »Das Traunsee« ist eine der bezauberndsten und spannendsten Adressen im Salzkammergut. Überfrachtung ist im Gourmettempel ein Fremdwort, vielmehr geht es darum, die regionalen Produkte für sich selbst sprechen zu lassen. Der Name des Restaurants kommt dabei nicht von ungefähr, handelt es sich beim Ambiente doch stilecht um ein altes Bootshaus, das zum Restaurant umfunktioniert wurde – inklusive Holzinterior, dem mühelos der Spagat zwischen modern und puristisch gelingt. Nagl gehört zu den jungen Wilden der österreichischen Gastroszene und sammelte Erfahrungen in den Who’s who der internationalen Kulinarik-Hotspots. Diese Erfahrung schmeckt man nur allzu deutlich bei jedem seiner Gerichte. 

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

Für die Seeforelle

Zutaten (4 Personen)

4
Filets von der Seeforelle mit Haut à 120g
1
Salzstein (ca. 30x10cm)

Für das Erdäpfelrisotto

Zutaten (4 Personen)

4
speckige Erdäpfel
1
Schalotte
1/8
l
Weißwein
20
g
Schnittlauch
30
g
Butter
20
g
Parmesan
Rindsuppe
Salz

Für die Kräutersauce

Zutaten (4 Personen)

1/8
l
Rindsuppe
50
g
Butter
100
g
Frühlingskräuterpastete
  • Salzstein erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten darauf legen und glasig garen. 
  • Erdäpfel schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter mit gewürfelten Schalotten anschwitzen und mit Weißwein stetig untergießen und einkochen. Mit Rindsuppe auffüllen, ständig rühren, mit Deckel abgedeckt cremig einkochen. Mit Butter und Parmesan binden und mit Schnittlauch in Salz abschmecken. 
  • Suppe aufkochen, Butter und Paste einmixen und abschmecken, sofort servieren. 
  • Vom Fisch die Haut abziehen, auf dem Erdäpfel­risotto und der Kräutersauce anrichten, eventuell mit ­Radieschenscheiben, eingelegten gegrillten 
  • Zwiebeln und frischen Kräutern dekorieren und anschließend genießen. 

Zum Anrichten

  • 2 EL geröstete, knusprige Grammeln
  • 2 eingelegte Zwiebeln (rot und weiß)

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

Ein saftiger Weißburgunder mit dezentem Touch von Walnuss begleitet die Seeforelle. Man greift zu einem etwas kraftvolleren Wein, der im Idealfall auch schon einige Jahre Flaschenreife aufweist.

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