Secreto vom iberischen Schwein

© Marco Riebler

© Marco Riebler

Zutaten Secreto

Zutaten (4 Personen)

400
g
Iberisches Schwein (Secreto), sauber pariert
etwas
Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer

Zutaten weiße Zwiebel

Zutaten (4 Personen)

2
weiße Zwiebel
etwas
Olivenöl

Zutaten Spitzkrautpüree

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Spitzkraut
1
weiße Zwiebel
1
Knoblauchzehe ohne Keim
Sojasauce
2
EL
Crème fraîche
etwas
Apfelessig
etwas
Kümmel
weißer Pfeffer

Zutaten Paprikagelee

Zutaten (4 Personen)

500
g
Saft von gelber Paprika
3,5
g
Agar-Agar
4
Blatt
Gelatine
etwas
weißer Balsamico
Salz
Pfeffer

Zutaten Misoschaum

Zutaten (4 Personen)

50
g
weiße Champignons
1
Schalotte
1
Stück
Lauch
2
EL
Shiro Misopaste
50
g
Sake
50
g
Mirin
500
g
Hühnerfond
Maiskeimöl
etwas
Sojasauce
Pfeffer
Basilikumspitzen zum Garnieren
eingelegte rote Zwiebeln zum Garnieren

Zubereitung Secreto:

  • Secreto mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl vakuumieren und 12 Stunden bei 68 °C garen.
  • Aus der Verpackung nehmen und am Holzkohlengrill braten.

Zubereitung Weiße Zwiebel:

  • Die Zwiebeln in Alufolie einpacken und im Ofen bei 160 °C ca. 45 Minuten weich schmoren.
  • Auskühlen lassen, halbieren und in etwas Olivenöl goldbraun braten.

Zubereitung Spitzkrautpüree:

  • Spitzkraut in kleine Stücke schneiden
  • Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl weich schmoren.
  • Das Spitzkraut dazugeben, leicht anrösten.
  • Mit Sojasauce, weißem Pfeffer, etwas Kümmel und etwas Apfelessig würzen.
  • Wenn das Kraut weich geschmort ist, Crème fraîche dazugeben und im Thermomix pürieren.

Zubereitung Paprikagelee:

  • Paprikasaft, Agar-Agar und Gelatine aufkochen, mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Dünn auf ein Blech gießen und kalt stellen. Wenn das Gelee fest geworden ist, in gewünschter Größe ausstechen.

Zubereitung Misoschaum:

  • Geschnittene Champignons mit Schalotte und Lauch in etwas Maiskeimöl sautieren. Miso-paste dazugeben und kurz anrösten.
  • Ablöschen mit Sake und Mirin.
  • Kurz einreduzieren und mit dem Hühnerfond aufgießen. Auf die Hälfte einkochen und mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken.
  • Alles anrichten und mit Basilikumspitzen und eingelegten roten Zwiebeln ausgarnieren.

Die besondere Zutat:

© Marco Riebler

Walser Spitzkraut (Salzburg): Ob sich schon der berühmte »Kaiser Karl« Walser Gemüse  für seine Tafeln in den Untersberg bringen hat lassen, ist nicht verbrieft. Verbrieft hingegen ist die Qualität, berühmt das Walser Kraut. Der kleine Bruder, das Spitzkraut, hat zarte Blätter, eine schöne Kegelform und ist besonders fein im Geschmack.

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