Schweinsstelze sous-vide

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Schweinsstelze

Zutaten

1
Schweinsstelze ca. 1200 g
4
cl
Pisco
Salz

Die Schweinsstelze in einem Vakuumbeutel mit 4 cl Pisco geben, unter Vakuum verschließen und in einem Sous-vide-Gerät für 24 Stunden bei 49,5 Grad garen lassen. Anschließend die Stelze aus dem Vakuum nehmen, in eine Ofenform geben, salzen und für 1,5 Stunden bei 220 Grad backen. Am Schluss sollte es eine schöne Kruste geben.

Für das Gurkengemüse

Zutaten

1
Stück
Gurke
etwas
hellen Balsamicoessig
etwas
Olivenöl
etwas
Rohrzucker
etwas
Salz
etwas
Zitronenpfeffer
1
Stück
Tonkabohne
etwas
Minze

Die Gurke schälen, halbieren und mit einem kleinen Löffel die Kerne entfernen. Anschließend die Gurke in dünne Längsstreifen und danach in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, salzen und mit Essig  marinieren und für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Olivenöl, Zucker, Zitronenpfeffer und Abrieb von der Tonkabohne beigeben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Am Schluss kommt frisch gehackte Minze dazu.

Für das Gemüse

Zutaten

250
g
Kohlsprossen
1
Bund
Jungzwiebel
125
g
Shiitake Pilze
250
ml
Gemüsefond
1
EL
Süßer Senf
1
Stück
Lorbeerblatt
1
Stück
Sternanis
etwas
Salz
etwas
Koriander aus der Mühle
etwas
Sesamöl
blaue Kornblüten

Kohlsprossen und Jungzwiebel putzen. Die Kohlsprossen halbieren und die Jungzwiebel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Shiitake Pilze in ca. 5 mm starke Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. 50 ml Gemüsefond aufkochen, Senf unterrühren und Lorbeerblatt sowie Sternanis ziehen lassen. Kohlsprossen, Jungzwiebel und Pilze kurz in etwas Sesamöl anbraten, mit dem gewürzten Fond ablöschen und für ein paar Minuten köcheln lassen. Am Schluss mit etwas Koriander aus der Mühle und Salz abschmecken.

Gericht wie am Foto anrichten, mit dem Fett der gebratenen Stelze beträufeln und mit Kornblüten bestreuen. Guten Appetit!

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