Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

© Black Axe Mangal

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

© Black Axe Mangal

Zubereitungszeit: Einenhalb Stunden und eine Nacht
Schwierigkeitsgrad: ˜˜˜™™3 von 5

Zutaten (2 Personen)

6
Stück
Schweineschwänze aus nachhaltiger Haltung
100
g
getrocknete Minigarnelen (Marke Jeefy’s oder Jefi Gold, Asiashop)
1
EL
Dijonsenf
2
Stück
Eier, geschlagen
50
g
Sesam
250
g
Panko-Paniermehl
200
g
Mehl
Pflanzenöl, zum Frittieren
Salz

Für den eingelegten Chicorée

Zutaten (2 Personen)

4
Köpfe
Chicorée, geviertelt
3
Stück
Sternanis
1
Stück
Zimtstange
500
ml
Weißweinessig
250
g
Feinkristallzucker
  • Für den Chicorée Essig und Gewürze für zehn Minuten köcheln lassen. Den Zucker darin auflösen und abkühlen lassen. Den Chicorée in ein luftdichtes Gefäß schlichten, mit der Marinade bedecken und kühl stellen.
     
  • Die Schwanzerl mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Abgießen, mit frischem Wasser bedecken und nochmals zum Kochen bringen. Salzen, mit einem Teller beschweren und bei  kleiner Hitze etwa eine Stunde ganz sanft köcheln lassen, dann mit einer Spicknadel die Konsistenz prüfen und gegebenenfalls noch etwas weitergaren. Die Nadel soll nur noch leichten Widerstand spüren, gleichzeitig sollen die Schwanzerl aber noch intakt aus dem Wasser gehoben werden können. Unter fließendem Wasser abschrecken, über Nacht zugedeckt kühl stellen.
     
  • Für die Panade den Senf und die Eier in einer flachen Schüssel vermengen, die lang genug ist, um ein Schwanzerl aufzunehmen. In einer separaten Schüssel die Garnelen, Sesamkörner und das Panko vermengen. Das Mehl in einer weiteren Schüssel vorbereiten.
     
  • Ein Schwanzerl nach dem anderen erst in Mehl wenden, abklopfen, durch die Eier ziehen und in der Bröselmischung wenden, bis sie komplett bedeckt sind. Auf Backpapier legen und mit den verbliebenen Schwanzerl ebenso verfahren und kühl stellen. Bis hierher kann das Rezept einen Tag im Voraus zubereitet werden.
     
  • Öl in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Ein paar Schwanzerl in den Frittierkorb legen und im heißen Öl nacheinander je etwa sechs Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Servieren den Chicorée auf einer Platte anrichten, die Schwanzerl an der Seite anrichten und wie Maiskolben mit den Fingern essen!

© BLACK AXE MANGAL

Black Axe Mangal
Phaidon 2019

216 Seiten
29,95 Euro
de.phaidon.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Huchen mit frischen Gartenkräutern und Safranrisotto

Max Stiegl vom burgenländischen Spitzenrestaurant »Gut Purbach« würzt dieses traditionell-österreichische Fischgericht mit Sojasauce.

Rezept

Kalbsniere in Gin mit Karotte und Morcheln

Ein kreatives Innereien-Gericht, das außerdem von Bulgur und Pesto aus Karottengrün begleitet wird.

Rezept

Scholle mit Spargel und Sellerie

Der Fisch wird paniert und auf einem knackigen Salatbett angerichtet.

Rezept

Forelle mit Rollgerste

Die Rollgerste wird mit Sepia schwarz gefärbt, außerdem gibt es zum Fisch Mangold und Rote Rübe.

Rezept

Erdäpfelgermknödel mit Enteninnereien und brauner Mohnbutter

Dim Sum sind weltweit beliebt, im Salzkammergut gibt es sie schon lange: als Germknödel, süß wie pikant gefüllt.

Rezept

Ofen-Forelle mit grünem Spargel, Erdbeergelee und Kaviar

Constantin Fischer lässt die kurz angebratene Forelle im Ofen nachziehen und serviert sie mit einem Gelee aus frischen Erdbeeren.

Rezept

Pasta Monte Omesio

Julia und Tobias Morettis Familien-Pasta-Rezept versprüht Italien-Feeling pur.

Rezept

Oktopus mit Spargel und Tomate

Außerdem kombiniert Constantin Fischer bei dieser Kreation Kartoffeln und eine selbst gemachte Rhabarber-Mayonnaise.

Rezept

Filetspitzen mit Spargel und Ei

Das Fleisch wird mit aromatischer Chorizo kombiniert, dazu gibt es weßen Spargel und pikante Muffins.

Rezept

Ziegenfrischkäse-Tarte mit Wildkräutern

»Tian«-Chef Paul Ivićs ist für seine frischen und leichten vegetarischen Gerichte bekannt.

Rezept

Ravioli mit Frischkäse & Salbeibutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs beweist mit seinen Sommerrezepten wie herrlich kreativ und genussvoll vegetarische Küche doch sein kann.

Rezept

Gartenkräuter-Couscous mit Brennessel-Kohlrabi und Pfeffer-Lachsforelle

Ein perfektes Frühlingsgericht mit Kräutern aus dem eigenen Garten: Rudi Obauer zaubert uns ein gesundes Hauptgericht aus Gemüse und Lachs.

Rezept

Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

Außerdem kombiniert Constantin Fischer zu Fleisch, Pilzen und Gemüse eine fruchtige Sauce, Rollgerste und gebratene Jungzwiebel.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.