Schweinenacken mit Bärlauch und Kohl

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Schopfbraten:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Schweineschopf Dry Aged
Thymian
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Olivenöl

Für die Bärlauchzwiebeln:

Zutaten (4 Personen)

20
Bärlauchzwiebeln, frisch
2
EL
Apfelessig
1
EL
Olivenöl
Salz

Für das Pesto:

Zutaten (4 Personen)

1
Handvoll
Bärlauch
1
EL
Hanfsamen
Salz
Olivenöl

Für den Kohl:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Grünkohl
Salz

Für das Chutney:

Zutaten (4 Personen)

2
Mangos
1
EL
heller Balsamico
2
Stiele
Petersilie
1
EL
brauner Zucker
1
kleine Chili
1
TL
Rosapfeffer
Maldon-Salz
Olivenöl
Arganöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Vogelmiere
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Schopf in eine Ofenform geben und für 1 Stunde im Backofen erwärmen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Sesamöl von allen Seiten anbraten. Temperatur auf das Minimum zurückschalten, Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer beigeben und das Fleisch für 5 Minuten rosa ziehen lassen. Dabei immer wieder wenden.
     
  2. Die Bärlauchwurzeln (Zwiebel) für 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit Essig und Olivenöl marinieren. 15 Minuten ziehen lassen.
     
  3. Für das Pesto den Bärlauch waschen, trockenschleudern und hacken. Anschließend in eine Schüssel mit ca. 2 El Olivenöl geben, leicht salzen und miteinander verrühren.
     
  4. Den Grünkohl in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren und anschließend in sehr kaltes Wasser geben. Den blanchierten Grünkohl in ein Sieb zum Abtropfen geben und beiseite stellen.
     
  5. Die Mango mit einem Sparschäler schälen, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Chili halbieren und die Kerne entfernen, anschließend klein hacken. Chili, Petersilie, Essig, Zucker, Rosapfeffer, Salz, Olivenöl und Arganöl in die Schüssel zur Mango geben und verrühren. Ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.
     
  6. Das Fleisch auf dem Grünkohl abrichten, Pesto, Chutney und Bärlauchwurzeln darüber geben und das Gericht zum Servieren mit abgezupfter Vogelmiere bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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