Schwarzwurzel à la Josef Steffner

Schwarzwurzel in drei Variationen

Constantin Fischer

Schwarzwurzel in drei Variationen

Constantin Fischer

Schwarzwurzel Creme | gebackene Schwarzwurzel mit Schwarzbrot | Schwarzwurzel Chip | Bio Topfen | Rehydrierte Tomaten | Luftgetrocknete Heu-Wurst

Schwarzwurzel Creme

Zutaten (4 Personen)

4-6
Stück
Schwarzwurzeln
Schlagobers
Butter
Salz
Zucker
  • Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in Würfel schneiden (die Schalen aufheben).
  • Die Stücke in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit einem Gemüsefond oder Wasser auffüllen und weichkochen.
  • Etwas Schlagobers beigeben und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Das Ganze mit Butter fein mixen.
  • Mit Salz und Zucker abschmecken, gegebenenfalls mit Milch oder Sahne auf Konsistenz bringen.

Schwarzwurzel Chips

Zutaten (4 Personen)

Gewaschene Schalen (siehe oben)
Frittierfett
etwas
Salz
  • Schalen gut abtropfen und im heißen Fett (160°C) goldgelb frittieren, abtupfen und salzen.
  • Trocken und luftdicht aufbewahren.

Confierte Gebackene Schwarzwurzel

Zutaten (4 Personen)

4-6
Stück
Schwarzwurzeln, gewaschen und geschält
250
g
Butterschmalz
Ei zum Panieren
Mehl
Schwarzbrotbrösel
  • Schwarzwurzeln in reichlich Butterschmalz bei geringer Hitze weich garen.
  • Herausnehmen, trocken tupfen und mit den Schwarzbrotbröseln panieren.

Rehydrierte Tomaten

Zutaten (4 Personen)

6
Stück
getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
etwas
fermentierten Tomatensaft
getrocknetes Heu
  • Mit dem Heu und dem Tomatensaft einen Fond kochen und die Tomaten darin aufquellen lassen (rehydrieren).

Weitere Zutaten

Zutaten (4 Personen)

Tomatenflocken
Lungauer Bio Topfen (Mini Molk)
Heu Öl (Johannes Pinterits)
Sauerampfer Blätter
Feine Scheiben Heu-Wurst, luftgetrocknet
  • Anrichten: Alle Komponenten auf einem flachen Teller arrangieren (siehe Foto).

Josef Steffner

Josef und Maria Steffner

Foto beigestellt

»Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks« – dieses Zitat von George Auguste Escoffier hat sich Josef Steffner zum Leitsatz gemacht. Seit 2007 setzt er gemeinsam mit seiner Frau Maria kulinarische Maßstäbe im »Mesnerhaus« in Mauterndorf im Salzburger Lungau. Nicht nur beim Ambiente finden Tradition und Moderne stimmig zueinander, auch auf dem Teller gehen diese eine virtuose Symbiose ein. Steffners Küche zeichnet die große Tradition der sinnlichen Gaumenverführung, gepaart mit neuen Ideen, in der Kombination der Zutaten aus. Seine Erfahrungen, die sich heute in den Kreationen widerspiegeln sammelte Steffner, der auch Mitglied der Jeunes Restaurateurs d'Europe ist – unter anderem in der Hospiz Alm am Arlberg oder im Salzburger Hangar-7 bei Roland Trettl. Inspirationen holt sich der Spitzenkoch – im Falstaff Restaurantguide wird das »Mesnerhaus« aktuell mit 3 Gabeln und 94 Punkten geführt – in der Natur, beim Sport oder bei seiner großen Leidenschaft, dem Pilze-Suchen.

www.mesnerhaus.at

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