Schwarzer Kabeljau in Miso-Marinade, Tomaten-Chutney und Okaki-Spargel
Ein Kabeljau-Rezept begleitet von einem herzhaften Chutney und frittiertem Spargel.
© Konrad Limbeck
Ein Kabeljau-Rezept begleitet von einem herzhaften Chutney und frittiertem Spargel.
© Konrad Limbeck
Zutaten für den marinierten schwarzen Kabeljau:
Zutaten
Zubereitung:
- Sake und Mirin zusammen aufkochen, für etwa 30 Minuten köcheln lassen.
- Alle restlichen Zutaten, außer den Fisch, hinzufügen und vermischen, danach abkühlen lassen.
- Den Fisch für 24 Stunden darin einlegen, danach unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.
Zutaten Für die Miso-Sauce:
Zutaten
Zubereitung:
- Mirin erhitzen, um den Alkohol abzukochen.
- Die restlichen Zutaten hinzufügen und vermengen, beiseitestellen.
Zutaten Für das Tomaten-Chutney:
Zutaten
Zubereitung:
- Tomaten in kleine Würfel und die Zwiebel in Brunoise schneiden. Knoblauch fein reiben.
- Olivenöl im Topf erhitzen und Tomaten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Für drei Minuten dünsten.
- Danach mit Essig ablöschen und den Zucker dazugeben. Das Chutney um die Hälfte einreduzieren, immer wieder umrühren.
Zutaten für den Okaki-Spargel:
Zutaten
Zubereitung:
- Mehl und Wasser zu einer Panade verrühren.
- Den Spargel putzen und in die Panade tunken.
- Anschließend den Spargel mit den Reiscracker-Bröseln ummanteln.
- Danach den Spargel frittieren.
Anrichten:
- Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
- Den marinierten schwarzen Kabeljau für 13 Minuten im Ofen garen.
- Die Miso-Sauce kurz vor dem Anrichten erhitzen. Danach über den Fisch geben.
- Das Tomaten-Chutney und den Crispy-Spargel daneben anrichten.
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
2014 Chianti Classico Castellare, Toskana, Italien
Rassiges, lebhaftes Bouquet, elegant und fein, mit würzigen Noten und Brombeere und mit einer -Nuance Vanille. Der Auftakt ist geschmeidig, am Gaumen wirkt er elegant, leicht und schlank.
www.eum-mueller.at, ca. € 13,–
Über Takumi Murase
Von Japan in die Schweiz: Takumi Murase ist in seiner bisherigen Laufbahn weit gereist. 1964 wurde er in Sapporo auf der Insel Hokkaido geboren und machte seine Ausbildung im Kaiseki-Stil. Kaiseki bezeichnet im Japanischen die leichten Gerichte, die traditionell zu einer Teezeremonie gereicht werden. Später ging Murase nach Amerika, wo er für dreizehn Jahre in diversen Top-Restaurants in Kalifornien kochte und seine japanische Küche mit modernem Einfluss perfektionierte.
Nach Zwischenstopps in Hokkaido und im Res-taurant »Megu« in New York verschlug es Murase 2013 schließlich in die Schweiz, wo er im gleich-namigen »Megu« im Hotel The Alpina Gstaad -anheuerte. Einen kurzen Gastauftritt gab Takumi Murase 2015 in Wien, wo er im Nobel-Japaner »Shiki« von Joji Hattori, dem weltbekannten -Dirigenten, groß aufkochte.
Doch die Sehnsucht nach den Schweizer Bergen schien größer zu sein, denn nach nicht einmal einem Jahr kehrte Murase wieder ins Schweizer »Megu« zurück.
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