Schwarze Tortelli mit Oktopus
Die handgemachte Pasta wird mit Sepia gefärbt – Rezept aus dem Buch »a mano« von Claudio Del Principe.
Als ob die Herstellung handgemachter Pasta nicht schon sinnlich genug wäre. Färbt man sie noch mit Sepiatinte, wird daraus dieser geheimnisvolle, laszive Teig. Und aus diesem schwarze Tortelli. Gefüllt mit einer schlichten Kartoffelcreme. Dazu im eigenen Sud geschmorter Oktopus. Ein Bild von einem Teller und allem voran geschmacklich sehr einprägsam.
300 g Nonnateig, hergestellt unter Zugabe von 2 Beuteln Sepiatinte (vom Fischhändler)
Zutaten | ||
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1 | Oktopus, küchenfertig | |
Olivenöl | ||
1 | Stange | Staudensellerie, grob zerteilt |
1 | Fenchel, grob zerteilt, Fenchelgrün beiseitegelegt | |
1 | Knoblauchzehe, geschält und halbiert | |
4 | Zweige | glatte Petersilie |
1 | Peperoncinoschote, aufgeschlitzt und entkernt | |
feines Meersalz | ||
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | ||
Für die Füllung
Zutaten | ||
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4 | mehligkochende Kartoffeln, geschält, geviertelt | |
20 | g | Butter |
1 | Knoblauchzehe, geschält, angequetscht | |
Muskatnuss, frisch gerieben | ||
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | ||
100 | ml | Milch |
Den Oktopus unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einem schweren Schmortopf Olivenöl erhitzen und mit Staudensellerie, Fenchel, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie und Peperoncino 5 Minuten bei schwacher Hitze aromatisieren. Die Hitze erhöhen, den Oktopus in den Topf geben und auf jeder Seite 5 Minuten braten. Wie er dabei die Farbe wechselt, ist jedesmal ein Spektakel ! Die Hitze reduzieren und den Oktopus 1 Stunde zugedeckt sanft schmoren. Den Topf vom Herd ziehen und den Oktopus 1 Stunde im Topf auskühlen lassen. Dann den Oktopus herausheben, Kopf, Eingeweidesack und Schnabel ( zwischen den Tentakeln ) entfernen und entsorgen. Die Fangarme einzeln abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den köstlichen Sud durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Für die Füllung die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann abgießen. In einem Topf die Butter schmelzen und mit dem Knoblauch aromatisieren. Die Knoblauchzehe wieder herausnehmen und entsorgen. Die Kartoffeln dazugeben, zerstampfen, mit Muskat und Pfeffer würzen und nach und nach die Milch einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Auskühlen lassen.
Den Teig dünn ausrollen. Mit einem gezahnten Pastarad Quadrate von 5 × 5 cm schneiden. Jeweils 1 Kaffeelöffel Kartoffelcreme auf die Teigquadrate setzen, diese zu einem Dreieck falten, die beiden Enden zusammenführen und gut andrücken.
Die Tortelli 4 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Dann 1 Minute in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken. Den Sud mit dem Oktopus nochmals erwärmen. Die Tortelli in Teller verteilen, den Oktopus dazugeben und mit dem Sud aufgießen. Nach Belieben mit Fenchelkraut garnieren.
Ausnahmsweise ein Tischgebet sprechen.
Aus:
a mano
Claudio Del Principe
at Verlag
256 Seiten, € 35,–
ISBN: 978-3-03902-018-8