Schwammerl mit Herz

© Constantin Fischer

Schwammerl mit Herz

© Constantin Fischer

Für das Rinderherz:

Zutaten (4 Personen)

2
kleine Rinderherzen
4
Karotten
2
Scheiben
Knollensellerie
3
Stangen
Stangensellerie
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
1
EL
Kokosblüten Zucker
1
Zweig
Rosmarin
1
EL
Korianderkörner
6
Zimtblüten
1
Kaffirlimettenblatt
1
Sternanis
2
Streifen
Zitronenschale
1
Flasche
Rotwein
1
l
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für den Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knollensellerie
250
g
griechisches Joghurt oder Sauerrahm
2
EL
Apfelessig
Salz

Für die Chips:

Zutaten (4 Personen)

300
EL
Süßkartoffeln
Pflanzenöl
Salz

Für die Eierschwammerl:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Eierschwammerl
1
Knoblauchzehe
150
ml
Apfelessig
100
ml
Olivenöl
1
Stiel
Liebstöckel
Salz

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

250
g
bunte Tomaten
  1. Die Rinder-Herzen in einen Schmortopf legen. Das Gemüse schälen, in Streifen schneiden, in den Topf zu den Herzen geben und mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen, leicht salzen und mit verschossenem Deckel einmal aufkochen lassen. Knoblauchzehe halbieren und mit Ingwer, Zucker, Rosmarin Zimtblüten, Kaffirlimettenblatt, Sternanis, Koriander, Liebstöckel und der Zitronenschale in den Topf geben und für 3 Stunden ziehen lassen. Die Rinder-Herzen aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und bei 50 °C im Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und ca. auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.
  2. Den Sellerie schälen und grob reiben. In eine Schüssel geben und mit Essig und Salz marinieren und für 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Sauerrahm beigeben und unterrühren.
  3. Süßkartoffeln schälen und anschließend mit dem Sparschäler dünne Scheiben schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, nach und nach die Chips frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss etwas salzen.
  4. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Eierschwammerl putzen und in eine Ofenform geben. Im Backofen für 20 Minuten garen lassen. Die Form mit den Pilzen aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben, Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz zu den Pilzen geben. Essig und Olivenöl beigeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Liebestöckel hacken und über die Pilze streuen.
  5. Die Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden.
  6. Tranchen vom Rinderherz auf dem Sellerie und den Tomaten anrichten und mit Eierschwammerl und Chips garnieren.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

 

Mehr zum Thema

Rezept

Butterschnitzel vom Osterlamm mit Portwein glasiert

Die extrakleinen Butterschnitzerl eignen sich hervorragend als Fingerfood – zum Brunch oder als Stärkung nach dem Osterspaziergang!

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Frittata al Limone – Zitronenfrittata

Passt zum Frühstück oder als vegetarisches Hauptgericht – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

Rezept

Pasta Cacio e Pepe

Dieses Rezept aus dem neuen Kochbuch von Claudio Del Principe lässt die Herzen so mancher Pasta-Liebhaber höher schlagen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.