Schopf mit Spargel und Stangensellerie

© Constantin Fischer

Schopf mit Spargel und Stangensellerie

© Constantin Fischer

Für das Nacken-Steak:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Schweineschopf (4 Steaks à 250 g)
Salz
Pfeffer

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Spargel, weiß
6
Zweige
Thymian
Salz
Kokosöl

Für den Stangensellerie:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Stangensellerie
1
EL
Urzucker
1
TL
Koriander-Körner
Salz
Pfeffer
1
EL
Apfelessig
1
EL
Olivenöl
1
TL
Arganöl

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
1
EL
Honig-Dijon-Senf
1
TL
heller Balsamico Essig
Salz
  1. Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Steaks salzen und pfeffern und in einer heißen Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten. In eine Ofenform geben und für 1 Stude im Backofen rosa garen.

  2. Die unteren Enden vom Spargel abschneiden, die Stangen schälen und in der Läge dritteln. Den Spargel mit etwas Kokosöl in einer heißen Pfanne anbraten, salzen und Thymian beigeben, dann bei niedriger Hitze für 5 Minuten ziehen lassen. Mit Olivenöl beträufeln.

  3. Stangensellerie waschen und Enden abschneiden. Den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit geschroteten Koriander-Körnern, Urzucker, Apfelessig, Olivenöl, Arganöl, Salz und Pfeffer marinieren. Für 20 Minuten ziehen lassen.

  4. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf und Olivenöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mit Emulgierungsscheibe mixen. Immer wieder etwas Olivenöl zugeben bis es eine schöne Creme geworden ist. Salz, Pfeffer und Essig beigeben und noch einmal mixen.

  5. Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto oben).
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Knuspriger Wolfsbarsch, Gurkensalat und Zuckerwatte

Der »Ikarus«-Gastkoch Chayawee Sutcharitchan kombiniert weiters ein Chili-Koriander-Yuzu-Dressing und Apfel-Julienne zum Gericht.

Rezept

Brathendl mit Apfel und Risibisi

Ein österreichischer Klassiker: Brathendl mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es Apfel und Risibisi.

Rezept

Mit Oliven und Pinienkernen gefüllter Seeteufel

Das feste, grätenfreie Fleisch des Seeteufels hat einen feinen Krustentiergeschmack. Oliven und Pinienkerne unterstreichen diesen auf sehr elegante...

Rezept

Kalbsnierenbraten

Für viele Feinschmecker ist der Kalbsnierenbraten die Krönung der Wiener Innereienküche: Die unendlich zarte Niere wird umhüllt vom noch zarteren...

Rezept

Gefüllte Kalbskoteletts

Kalbskoteletts müssen dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben. Hier sorgt die Fülle aus Pistazien und Datteln für ein herrlich...

Rezept

Rindslungenbraten Colbert

Zartes Rindsfilet, würzige Sauce – so edel und klassisch gut kann Kohl sein. Macht ein bisschen Arbeit, aber lohnt sich!

Rezept

Rosa gebratener Mufflonrücken

Das Mufflon wurde einst von adeligen Jägern im Burgenland eingeführt, heute dürfen sich die Feinschmecker über sein herausragend feines und zartes...

Rezept

Tacos vom geschmorten Fasan

Fasan hat ein unendlich feines Aroma, aber er ist sprichwörtlich schwierig zu braten. Kenner schwören deshalb auf Schmoren – gerne auch mit exotischen...

Rezept

Frische Pasta mit Wildschweinragout

Wildschwein entwickelt beim Schmoren geradezu göttliche Aromen. In der Toskana wissen sie das, weshalb das – hier oft sehr günstige – Fleisch dort als...

Rezept

Kimchi-Burger von Rebel Meat

Die Komponenten des Burgers sind unter anderem Kimchi, Austernpilze, Gurken, Koriander, Chilischoten und Spicy-Mayo.

Rezept

Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Ein Rezepttipp von Spitzenkoch Walter Leidenfrost.

Rezept

Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

Bernhard Stocker vom »Ludwig van« zeigt im Falstaff-Live Cooking, wie man Original Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln zubereitet. Hier das...

Rezept

Spaghetti Carbonara mit Guanciale

Ein Klassiker der italienischen Küche: Daniel Kellner präsentiert uns sein Rezept für cremige Spaghetti Carbonara mit dem luftgetrockneten und...

Rezept

Schulterspitz in Rotweinsauce mit Sellerietascherl

Sepp Schellhorn aus dem »Seehof« in Goldegg ist ein ganz wunderbarer Koch. Sein Schulterspitz betört mit ebenso heimeligen wie raffinierten Aromen.

Rezept

Kürbis-Frischkäsetascherl

Ob gekocht, gebraten oder gebacken – Kürbis schmeckt in vielen Varianten. Chefkoch Thomas Hofer vom »Bergergut« zeigt ein köstliches Kürbis-Rezept,...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.