Schopf mit Spargel und Stangensellerie

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Nacken-Steak:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Schweineschopf (4 Steaks à 250 g)
Salz
Pfeffer

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Spargel, weiß
6
Zweige
Thymian
Salz
Kokosöl

Für den Stangensellerie:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Stangensellerie
1
EL
Urzucker
1
TL
Koriander-Körner
Salz
Pfeffer
1
EL
Apfelessig
1
EL
Olivenöl
1
TL
Arganöl

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
1
EL
Honig-Dijon-Senf
1
TL
heller Balsamico Essig
Salz
  1. Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Steaks salzen und pfeffern und in einer heißen Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten. In eine Ofenform geben und für 1 Stude im Backofen rosa garen.

  2. Die unteren Enden vom Spargel abschneiden, die Stangen schälen und in der Läge dritteln. Den Spargel mit etwas Kokosöl in einer heißen Pfanne anbraten, salzen und Thymian beigeben, dann bei niedriger Hitze für 5 Minuten ziehen lassen. Mit Olivenöl beträufeln.

  3. Stangensellerie waschen und Enden abschneiden. Den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit geschroteten Koriander-Körnern, Urzucker, Apfelessig, Olivenöl, Arganöl, Salz und Pfeffer marinieren. Für 20 Minuten ziehen lassen.

  4. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf und Olivenöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mit Emulgierungsscheibe mixen. Immer wieder etwas Olivenöl zugeben bis es eine schöne Creme geworden ist. Salz, Pfeffer und Essig beigeben und noch einmal mixen.

  5. Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto oben).
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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