Scholle – Mangold – Dijon-Senfsauce

© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Die Scholle ist ein zarter Fisch, der mit Sorgfalt behandelt werden will. In Fischfond saftig gar gezogen sind die feinen Filets in Minutenschnelle fertig. Für Würze sorgen hier eine klassische Dijon-Senfsauce und Mangold, ein herrliches Sommergemüse, das optimal in zwei Etappen gegart wird.

gesamt ca. 45 min. | 4 Personen

Dijon-Senfsauce (ca. 45 min)

Zutaten

60
g
Schalotten
40
g
Butter
200
ml
halbtrockener (wahlweise trockener) Weißwein
300
ml
Fischfond (im Buch auf S. 216)
200
ml
Sahne
1-2
TL
scharfer Dijon-Senf
1
TL
grober Senf
1
EL
Kapernflüssigkeit aus dem Glas
Salz

Schalotten pellen, fein würfeln und in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und offen 10 Minuten einkochen lassen. Mit Fischfond auffüllen und 15 Minuten offen kochen. Sahne zugeben und nochmals 15 Minuten offen kochen. Senf und Kapernflüssigkeit zur Sauce geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben. Sauce mit Salz würzen und vor dem Servieren nochmal leicht schaumig aufpürieren.

Mangoldgemüse (ca. 20 min)

Zutaten

500
g
bunter Mangold
4
EL
Olivenöl
50
ml
Gemüsebrühe (im Buch auf S. 215/216)
30
g
Butter
Selleriesalz (wahlweise Zwiebelsalz oder Salz)

Mangold gründlich in lauwarmem Wasser waschen. Mangoldblätter von den Stängeln lösen und grob schneiden. Die Stängel leicht schräg in mundgerechte Rauten-Stücke schneiden. Stücke in einer Pfanne im heißen Öl 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Blätter zugeben und weitere 5 Minuten unter Rühren braten. Brühe und Butter zugeben und aufkochen. Mit Selleriesalz würzen.

Schollenfilets* (ca. 15 min)

Zutaten

400
ml
Fischfond (Im Buch auf S. 216)
600
g
Schollenfilets

Fischfond in einer großen Pfanne oder einem Bräter mit Deckel aufkochen. Schollen hineingeben, Deckel aufsetzen und die Filets im dampfend heißen Fond 2–3 Minuten gar ziehen (nicht mehr kochen, nur leicht sieden).

Anrichten

Schollenfilets mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Mangoldgemüse und der Senfsauce servieren.

Tipps/Varianten

* Auch andere Fische lassen sich einfach und rasch in Fischfond gar ziehen, z.B. Heilbutt, Steinbeißer, Seezunge oder entgrätete Filets von Felchen, Forelle oder Saibling.
Dazu passen Camargue-Reis) oder Quinoa, Kartoffelpüree oder Pommes risolées (Rezepte dazu findet man im Buch).
Dijon-Senfsauce schmeckt super auch zu gekochten Eiern, dazu werden traditionell Kartoffeln als Beilage gereicht.


© Brandstätter Verlag

Stevan Paul
»kochen.« – echt gut kochen, einfach kombinieren, unbegrenzte Möglichkeiten
Mit Fotografien von Andrea Thode
Mit Illustrationen von Ralf Nietmann
Brandstätter Verlag, 408 Seiten, € 40,–
ISBN 978-3-7106-0320-4