Scholle – Mangold – Dijon-Senfsauce

© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Scholle – Mangold – Dijon-Senfsauce

© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Die Scholle ist ein zarter Fisch, der mit Sorgfalt behandelt werden will. In Fischfond saftig gar gezogen sind die feinen Filets in Minutenschnelle fertig. Für Würze sorgen hier eine klassische Dijon-Senfsauce und Mangold, ein herrliches Sommergemüse, das optimal in zwei Etappen gegart wird.

gesamt ca. 45 min. | 4 Personen

Dijon-Senfsauce (ca. 45 min)

Zutaten

60
g
Schalotten
40
g
Butter
200
ml
halbtrockener (wahlweise trockener) Weißwein
300
ml
Fischfond (im Buch auf S. 216)
200
ml
Sahne
1-2
TL
scharfer Dijon-Senf
1
TL
grober Senf
1
EL
Kapernflüssigkeit aus dem Glas
Salz

Schalotten pellen, fein würfeln und in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und offen 10 Minuten einkochen lassen. Mit Fischfond auffüllen und 15 Minuten offen kochen. Sahne zugeben und nochmals 15 Minuten offen kochen. Senf und Kapernflüssigkeit zur Sauce geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben. Sauce mit Salz würzen und vor dem Servieren nochmal leicht schaumig aufpürieren.

Mangoldgemüse (ca. 20 min)

Zutaten

500
g
bunter Mangold
4
EL
Olivenöl
50
ml
Gemüsebrühe (im Buch auf S. 215/216)
30
g
Butter
Selleriesalz (wahlweise Zwiebelsalz oder Salz)

Mangold gründlich in lauwarmem Wasser waschen. Mangoldblätter von den Stängeln lösen und grob schneiden. Die Stängel leicht schräg in mundgerechte Rauten-Stücke schneiden. Stücke in einer Pfanne im heißen Öl 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Blätter zugeben und weitere 5 Minuten unter Rühren braten. Brühe und Butter zugeben und aufkochen. Mit Selleriesalz würzen.

Schollenfilets* (ca. 15 min)

Zutaten

400
ml
Fischfond (Im Buch auf S. 216)
600
g
Schollenfilets

Fischfond in einer großen Pfanne oder einem Bräter mit Deckel aufkochen. Schollen hineingeben, Deckel aufsetzen und die Filets im dampfend heißen Fond 2–3 Minuten gar ziehen (nicht mehr kochen, nur leicht sieden).

Anrichten

Schollenfilets mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Mangoldgemüse und der Senfsauce servieren.

Tipps/Varianten

* Auch andere Fische lassen sich einfach und rasch in Fischfond gar ziehen, z.B. Heilbutt, Steinbeißer, Seezunge oder entgrätete Filets von Felchen, Forelle oder Saibling.
Dazu passen Camargue-Reis) oder Quinoa, Kartoffelpüree oder Pommes risolées (Rezepte dazu findet man im Buch).
Dijon-Senfsauce schmeckt super auch zu gekochten Eiern, dazu werden traditionell Kartoffeln als Beilage gereicht.


© Brandstätter Verlag

Stevan Paul
»kochen.« – echt gut kochen, einfach kombinieren, unbegrenzte Möglichkeiten
Mit Fotografien von Andrea Thode
Mit Illustrationen von Ralf Nietmann
Brandstätter Verlag, 408 Seiten, € 40,–
ISBN 978-3-7106-0320-4

 

Mehr zum Thema

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Gnocchi al Limone – Zitronengnocchi

Pasta mit frischer Note – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.