Schokolade – Haselnuss – Kaffee

»Cioccolata – Nocciola – Caffè«

© Lena Staal / Staal & Johs

»Cioccolata – Nocciola – Caffè«

© Lena Staal / Staal & Johs

Creative Concept: Florence Wibowo
Dauer Vorbereitung: 1,5 Std. + 12 Std.

Für das Haselnusseis

Zutaten (4 Personen)

12
Eigelb
600
ml
Milch
100
g
Schlagobers
30
g
Milchpulver
50
g
Invertzucker
110
g
Zucker
22
g
Dextrose
7
g
Stabilisator
45
g
Haselnusspaste »Etna«
45
g
Haselnusspaste »Tonda gentile«
Salz

Zubereitung:

  • Eigelb, Milch und Schlagobers auf 40 °C erwärmen. Das Milchpuver einrühren und auf 60 °C weitererwärmen und sämtliche Zucker und den Stabilisator einmischen. Unter Rühren auf 82 °C erhitzen, sofort von der Hitze nehmen und durch ein feines Sieb umgießen. Die Masse über Nacht reifen lassen. Die Haselnusspasten einrühren und in der Eismaschine frieren.
     

Für die Schokolade-Waffeln

Zutaten (4 Personen)

40
ml
Orangensaft
15
g
Weizenmehl
10
g
Kakao
40
g
Staubzucker
40
g
Kristallzucker
45
g
Butter, geschmolzen

Zubereitung:

  • Alle Zutaten glatt mixen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Ausrollen, recht­eckig zuschneiden und auf einem Backblech mit ­Silikonmatte oder Backpapier bei 180 °C 6 Minuten backen. Auskühlen und trocken und zugedeckt aufbewahren.
     

Für die Karamell-Haselnüsse

Zutaten (4 Personen)

40
g
Wasser
50
g
Zucker
40
g
Haselnüsse

Zubereitung:

  • Wasser und Zucker aufkochen und auf 114 °C kochen lassen. Die Haselnüsse dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Aus dem Sirup ­nehmen. Einige als Garnitur beiseitelegen, die restlichen Nüsse hacken.
     

 

Für den Heiße-Schokolade-Schaum

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Schlagobers
110
g
Milchcouverture
60
g
Bittercouverture

Zubereitung:

  • Das Schlagobers aufkochen und über die gehackte Couverture gießen. Glatt rühren und durch ein Sieb in eine Sahne-Siphonflasche ­füllen. Gut verschließen und mit zwei Sahne­patronen (Stickstoff) unter Druck setzen.
     

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)

Bittercouverture, geschmolzen
Fleur de Sel
Sarawak-Pfeffer, geschrotet
Espresso
  • Die Siphonflasche im Wasserbad auf 60 °C erwärmen.
  • Auf einem großen Teller die Schokoladewaffeln mit etwas geschmolzener Schokolade und den Karamell-Haselnüssen anrichten.
  • In einer Tasse zwei Kugeln Eis mit den gehackten Haselnüssen und Stücken aus den Schokoladewaffeln anrichten.
  • Im letzten Augenblick vor dem Servieren den warmen Heiße-Schokolade-Schaum zum Eis in die Tasse sprühen und mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen.
     

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Weingut Cantina Privata Boscaini
Mezzanella Reciote Amandorlato 2015

Ein Recioto-Cru, der sich durch seine besondere Komplexität und den charakteristischen Nachhall von Mandeln auszeichnet. Der erste Eindruck im Mund ist süß und üppig. Danach ein fast gebieterischer, trockener und vollendeter Eindruck.
masi.it


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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