Schöberlsuppe

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Rindssuppe (6 Portionen):

Zutaten

1
Stück
Zwiebel, mit Schale, halbiert
400
g
Rindfleisch, Beinfleisch, Teile der Rindsschulter
400
g
Rindfleischknochen mit Fleischbehaftung, gehackt
250
g
Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen)
1/2
Stange
Lauch
Salz
10
Stück
Pfefferkörner, schwarz
etwas Sellerie- und Petersiliengrün
nach Wunsch Liebstöckel
nach Wunsch Brühe, gekörnt
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
  1. Zwiebelhälften mit Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen.
  2. Fleisch und Knochen lauwarm waschen, Wurzelwerk schälen, Lauch halbieren und waschen.
  3. Knochen mit ca. 2½ l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, leicht salzen. Fleisch einlegen.
  4. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, -Pfefferkörner und Zwiebelhälften beigeben, Suppe leicht wallend kochen.
  5. Während der letzten 20 Minuten Wurzelwerk, -Suppengrün und, falls gewünscht, Liebstöckel und gekörnte Brühe beifügen.
  6. Gegartes Fleisch und Knochen aus der Suppe -heben. Suppe abseihen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen. 

Zutaten für Biskuit-Schöberl (4 Portionen):

Zutaten

40
g
Butter
3
Stück
Dotter
1
EL
Milch
40
g
Mehl, glatt
3
Stück
Eiweiß
Salz
Butter und Mehl zum Austreichen und Bestauben der Form
  1. Handwarme Butter in einem Kessel schaumig -rühren, Dotter nach und nach einrühren. Anschließend lauwarme Milch und Mehl dazugeben.
  2. Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen, diesen unter den Butterabtrieb heben. Masse fingerhoch in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestaubte flache, rechteckige Form streichen.
  3. Im vorgeheizten Backrohr (220 °C Umluft ) für 8–10 Minuten backen, auf Backtrennpapier stürzen. Erkaltet in kleine Karos schneiden. 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2015 Sauvignon Blanc, Steininger, Langenlois

Zur Suppe kommen eher leichtfüßigere Weine mit zarter Frucht als Begleiter in Frage, sie sollten jedenfalls nicht zu neutral, aber auch nicht zu fruchtig und aromatisch ausfallen. Klassisch wäre auch ein helles Bier mit feinen Malznuancen und angenehmem Hopfenbitterl.
www.weinfreunde.com, € 8,95

Über Ewald Plachutta

Keinem Geringeren als ihm – Ewald Plachutta – ist die Neu-Entdeckung des Wiener Tafelspitz & Co. zu verdanken. Er begründete die »Rindfleischdynastie« und zelebriert in seinen mittlerweile sechs Betrieben die klassische Wiener Küche. Der Erfolg seiner Restaurants ist wohl auch der Tüchtigkeit seines Sohnes Mario zuzuschreiben, der tatkräftig mitwirkte und mittlerweile die Leitung der Restaurants übernommen hat. 

Zu erster Bekanntheit in Gourmet-Kreisen gelangte Plachutta durch die Übernahme des legendären Nobelrestaurants »Die Drei Husaren«, das er 1979 gemeinsam mit Uwe V. Kohl übernahm, erfolgreich führte und von dem er sich schließlich 1993 verabschiedete. Er erhielt in seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen: Seine Küche wurde etwa mit einem Michelin-Stern geadelt, im Jahr 2003 überreichte man ihm das Goldene Ehrenzeichen der Stadt Wien, und Falstaff zeichnete ihn 2013 für sein Lebenswerk aus. 

Dank zahlreicher Kochbuch-Publikationen avancierte Plachutta auch zu Österreichs erfolgreichstem Kochbuchautor. Allem voran sein Bestseller und Klassiker »Die gute Küche« – ein Standardwerk für Gourmets. 

Aus dem Falstaff Spezial Opernball 2017.

Mehr zum Thema

Rezept

Pilzsuppe aus dem Dutch Oven

Die frisch gesammelten Waldpilze lassen sich mühelos in eine wärmende Suppe verwandeln!

Rezept

Kokos-Limetten-Suppe

Eine ideale Grundlage, wenn Gäste mit unterschiedlichem Geschmack am Tisch sitzen: Eine vegane Suppe, die mit Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse...

Rezept

Soupe au Pistou

Soupe au Pistou sieht bescheiden aus und ist es auch. Damit dieses Gericht seiner legendären Köstlichkeit gerecht wird, muss das Gemüse makellos...

Rezept

Kalte Kiwi Gurkensuppe mit Osterschinken

Constantin Fischer verrät, wie man den Osterschinken kreativ in Szene setzt.

Rezept

Garnelenbouillion mit Chili, Ingwer & Zitronengras

Rezept von Alain Ducasse, Restaurant ­»Allard« (und viele mehr), Paris, Frankreich – aus dem Kochbuch »Ducasse Nature. Einfach, gesund und gut«, Alain...

Rezept

Tom Yum Goong

Diese herzhafte Suppe ist ein Klassiker aus der thailändischen Küche und ideal für kalte Wintertage.

Rezept

Sauerkrautsuppe

Seine Sauerkrautsuppe serviert Gerhard Passrugger mit herzhaften Blunzenknödel.

Rezept

Vegetarische Ramen-Suppe

Die asiatische Trend-Suppe bereitet Constantin Fischer in der fleischlosen Variante zu – mit jeder Menge knackigem Gemüse.

Rezept

Schwarze Trüffelsuppe VGE

Das Rezept für sein legendäres Gericht verriet uns Paul Bocuse für das Falstaff Witzigmann Special.

Rezept

Gebackene Leberknödel

Traditionelle Einlage für eine kräftige Rindssuppe – Rezepttipp aus Hedi Klingers »Familienküche«.

Rezept

Suppe nach Art des Valpelline-Tal

Traditionelle, gehaltvolle Suppe aus dem Aostatal.

Rezept

Gazpacho mit Sardinen-Tramezzini

Der portugiesische Spitzenkoch Rui Paula kreierte diese Vorspeise mit Nuri Sardinen.

Rezept

Thai-Kürbissuppe

Eine cremige Kürbissuppe mit einem Hauch Thailand: Kokosmilch, Ingwer und Chili.

Rezept

Johann Lafers Kartoffel-Sellerie-Suppe

Die aromatische Suppe aus dem Kochbuch »Das Beste« wird mit gehobeltem Trüffel verfeinert.

Rezept

Kürbissuppe mit Mango & Banane

Constantin Fischer serviert den Suppen-Klassiker mit fruchtig-exotischer Note. Dazu gibt’s saftige Fleischbällchen.

Rezept

Halászlé (Pannonische Fischsuppe)

Max Stiegl ist Besitzer und Koch des »Gut Purbachs«. Er verrät uns eines seiner burgenländischen Rezepte mit Fisch.

Rezept

Kalte Fenchelsuppe

Zur Erfrischung empfiehlt Julian Kutos im Sommer kalte Suppen, wie eine Fenchelsuppe mit einem Hauch Zitrone.

Rezept

Rapssuppe mit schwarzem Brot

Ein Rezept von Rolf Caviezel in Kooperation mit Falstaff-Blogger Constantin Fischer.

News

Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

Ob Klassiker wie Hühnersuppe, exotische Varianten wie Tom Kha Gai oder schmackhafte Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die eisigen Zeiten...