Für die Ziegenmilchfüllung

Zubereitung

• Butter schmelzen und mit dem Mehl verrühren, dann auskühlen lassen.
  
  
• Die Ziegenmilch aufkochen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und das ­Butter-Mehl-Gemisch einrühren. Kurz köcheln lassen und den Ziegenkäse darin schmelzen.
  
  
• In ein flaches Gefäß füllen und über Nacht im Kühlschrank kühl stellen.

Für den Schnittlauch-Schlutzerteig

Zubereitung

• Schnittlauch schneiden und mit den Eiern fein mixen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Teig in Folie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
  
  
• Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen.
  
  
• Die Füllung in kleinen Häufchen mittels Spritz­beutel auf den Teig geben. Teig mit etwas Wasser besprühen und über die Fülle klappen. Vorsichtig um die Füllung herum andrücken und Halbmonde ausstechen.

Zum Anrichten

Fertigstellen

• Radicchio waschen, schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und würzen.
  
  
• Aus der Butter bei mittlerer Temperatur braune Butter herstellen.
  
  
• Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, auf denTellern anrichten und mit Parmesan, brauner Butter und Schnittlauch bestreuen. Den Radicchio darauf anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

Eisacktaler Sylvaner Praepositus 2015 – Stiftskellerei Neustift

Schimmert mit satter Farbe im Glas, duftet fein nach Apfel, Birne und Honigmelone. Am ­Gaumen kraftvoll, gut strukturiert, feine Frucht, mineralisches Spiel. Ein Volltreffer zu den ­herzhaften Schlutzkrapfen.

Aus dem Falstaff Spezial Südtirol 2017

Foto: Konrad Limbeck 
Produktion: Florence Wibowo 
Foodstyling: Benni Willke 
Keramik: www.petralindenbauer.at