Schnepfe im Ganzen gebraten mit Schnepfendreck

1. Die Schnepfen rupfen und flambieren. Die Augen entfernen. Die Füße so einwärts drehen, dass sich die Klauen an den Schenkeln anklammern und das Knie unter der Brust zu liegen kommt.
2. Den langen Schnabel entweder an der Seite in den Schenkel oder voran in die Brust stecken, oder den Kopf so drehen, dass das Hinterhaupt fest an der Brust sitzt und der Schnabel nach vorne steht.
3. Die Schnepfen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben umhüllen und mit einem festen Faden -umwinden.
4. Kurz vor dem Anrichten die Schnepfen auf einen Spieß stellen und braten. Etwa messerrückendicke Semmelscheiben während des Bratens in die unten befindliche Pfanne geben.
5. Diese zuvor mit Speck auslegen, damit der Saft, der durchs Braten entsteht, darauf tropft. Die Schnepfen nach etwa 15–20 Minuten vom Spieß nehmen und den Speck herunterlösen. Die Schnepfe in vier Teile zerlegen, die Innereien herausnehmen und anschließend wieder zusammenfügen.

1. Den Magen der Schnepfe beiseitelegen. Die restlichen Innereien mit einem Stück sehr fein geschnittener Leber vermengen.
2. Die klein geschnittenen Champignons und das Schwarzbrot im Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit fein gehackter Petersilie vermischen.
3. Anschließend in einer Pfanne mit Butter anrösten und den fein geschnittenen Schnepfendreck dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wachholderbeeren würzen.
4. Dann die Masse durch ein Sieb passieren und mit Eidotter vermengen.
5. Die Semmeln in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit dem Schnepfendreck-Eidotter-Gemisch bestreichen. 
6. Kurz in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr geben.

Aus dem Falstaff Spezial Gut Purbach2017