Schnebelkuh mit Radieschen und Sauerteigbrotchips

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

120
g
Schnebelkuh (rezenter Bergkäse aus Bütschwil)
etwas
Apfelessig
etwas
kaltgepresstes Rapsöl
Kümmel
12
Radieschen mit Blatt
1
Bund
Schnittlauch
100
ml
Sonnenblumenkernöl
1
Zwiebel
100
g
Zucker
200
g
Essig
Salz
etwas
Sauerteigbrot vom Vortag

Zubereitung:

  • Den Käse in gleichmässige Stücke brechen, mit Essig, Rapsöl und Kümmel würzen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
  • Radieschen waschen, von den Blättern trennen und halbieren.
  • Das Meiste vom Schnittlauch kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schnittlauch und Sonnenblumenkernöl zu einer Paste verarbeiten, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und kühl stellen. Den Rest fein schneiden.
  • Die Zwiebel halbieren, aus jeder Hälfte mit der Faser acht gleichmässige Streifen schneiden. 100 g Zucker, 200 g Essig und 300 g Wasser aufkochen. Die Zwiebelstreifen hineingeben, nochmals aufkochen und dann ziehen lassen.
  • Dichtes Sauerteigbrot vom Vortag so dünn wie möglich aufschneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine), auf ein Blech mit Backpapier legen, im Ofen bei ca. 140 °C trocknen und anschliessend in beliebig grosse Stücke brechen.

Anrichten:

  • Radieschen auf den Tellern verteilen, den Käse dazwischen anrichten. Die Schnittlauchcreme in kleinen Tupfern dazwischen verteilen, den gehackten Schnittlauch darüber geben, die Radieschenblätter dazwischen legen. Zum Schluss die krossen Chips und die gepickelten Zwiebeln gleichmässig auf die Lücken verteilen.

TIPP

Pairing-Partner: Bier

Sebastian Funck empfiehlt als Getränkebegleitung ein Bier. «Ich finde, hier gibt es ein wunderbares Spiel – auf der einen Seite das Malzig-Bittere und auf der anderen die sehr frischen knackigen Aromen und der rezente, aber durch die Säure und den Kümmel dann doch frische Käse. Das macht Spass! Das perfekte Frühlingspairing.»


Über Sebastian Funck

Der leidenschaftliche Koch erfüllte sich mit dem eigenen Restaurant, der «Wirtschaft im Franz», einen grossen Traum: Mit der Hilfe von Crowdfunding finanziert, steht das Lokal in Zürich für nachhaltige und biologische Gastronomie, gepaart mit einer grossen Portion Herzlichkeit. Die Küche: kein Gänge-Menü, sondern Einzelgerichte mit einem Mix aus Avantgarde und Bodenständigkeit.