Schmerteig Grundrezept

© Luzia Ellert Fotografie

© Luzia Ellert Fotografie

Zutaten

350
g
Schmer
460
g
Mehl, glatt
5
g
Salz
1
Ei
2
Eidotter
1/8
l
Sauerrahm
1
Schuss
Rum
1/16
l
Wasser

Zubereitung:

  • Erst einen Schmerziegel machen. Schmer fein schneiden oder faschieren und mit 240 g Mehl zu einem Teig kneten. Einen zwei Zentimeter hohen, etwa 15 mal 20 Zentimeter großen Ziegel daraus formen. In Plastikfolie schlagen und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
  • Aus den restlichen Zutaten einen Teig kneten. Dabei genauso viel Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und ebenfalls eine Stunde lang kühlen.
  • Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche quadratisch ausrollen und den Schmerziegel in die Mitte legen. Teigecken darüberschlagen und andrücken. Dann den Teig mit Mehl bestreuen und ausrollen (auf etwa 20 mal 15 Zentimeter). Unteres und oberes Teigviertel zur Mitte einschlagen, den Teig über die Mitte zusammenklappen und 30 Minuten rasten lassen. Viermal wiederholen (wie beim Blätterteig).
  • Teig in zwei Teile trennen und nach Belieben weiter verarbeiten, etwa für süße oder salzige Strudel.

Das Rezept und Foto stammen aus dem neuen Buch »Sautanz – Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war«, in dem Spitzenkoch Max Stiegl seine besten Rezepte rund um das traditionelle Schlachtfest präsentiert. Servus Verlag, Preis: € 25,–
www.servus-buch.at

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Falstaff Rezepte 02/2018
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