Für den Schmerziegel

Für den Teig

Für die Füllung

Zubereitung:

• Erst einen Schmerziegel machen. Dafür die Schmer faschieren oder klein hacken und mit Mehl rasch verkneten. Zu einem Ziegel von ungefähr zehn mal sieben Zentimetern formen, in Frischhaltefolie wickeln und für Stunden kühl stellen.
• Für den Teig Mehl, Dotter, Obers, Rahm, Wein und eine Prise Salz glatt verkneten (am besten in der Küchenmaschine). Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ebenfalls für eine Stunde kühl stellen.
• Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche quadratisch ausrollen und den Schmerziegel in die Mitte legen. Teigecken da­rüberschlagen und andrücken. Dann den Teig mit Mehl bestreuen und auf etwa 20 mal 15 Zentimeter ausrollen. Unteres und oberes Teigviertel zur Mitte hin einschlagen, den Teig über die Mitte zusammenklappen und 30 Minuten rasten lassen. Diesen Vorgang viermal wiederholen.
• Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen und Scheiben ausstechen. (Durchmesser: etwa acht Zentimeter).
• Auf jede Scheibe einen Esslöffel Marmelade setzen, Teig über die Fülle klappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Ränder mit einer Gabel dekorativ eindrücken. Krapfen für 40 Minuten kühl stellen.
• Rohr auf 180 °C vorheizen. Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) etwa zehn Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und mit Staubzucker bestreuen.

Das Rezept und Foto stammen aus dem neuen Buch »Sautanz – Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war«, in dem Spitzenkoch Max Stiegl seine besten Rezepte rund um das traditionelle Schlachtfest präsentiert. Servus Verlag, Preis: € 25,–
www.servus-buch.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2018

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