Schmankerl von der Rosalia-Kastanie
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten
Zutaten (4 Personen)
125
ml
Milch
1
Prise
Salz
2
Eidotter
50
g
Staubzucker
1
EL
Rum
2
Blatt
Gelatine (in Wasser einweichen)
180
g
Rosalien-Kastanie (passiert)
125
ml
Obers (halbgeschlagen)
1
Bisquitboden (fertig)
- Milch, Salz, Staubzucker und Rum in einem Topf vermengen und mit den Dottern zur Rose abziehen (cremig kochen). Die eingeweichten Gelatine-Blätter gut ausdrücken und mit einem Schneebesen einrühren. Das Kastanienpüree in die Masse einarbeiten und glattrühren. Danach auskühlen lassen.
- Das halbgeschlagene Obers vorsichtig unterheben.
- Eine klassische Terrinenform mit dem Biskuitboden auskleiden. Die Kastanienmousse einfüllen und oben eine Bahn von dem Biskuitboden draufdrücken, sodass die gesamte Form ausgefüllt wird.
- Mit Folie abdecken und mindestens vier Stunden kalt stellen.
- Wer möchte, kann über die gestürzte Terrine mit einer Erdäpfelpresse noch etwas Kastanienpüree verteilen.
Für den Savarin von der Edelkastanie
Zutaten (4 Personen)
75
g
Butter
30
g
Staubzucker
3
Dotter
75
g
Kastanienpüree
50
g
Kuvertüre (fein gehackt)
1
TL
Kakaopulver
20
g
Mie de Pain (Weißbrotbrösel)
3
Eiklar
20
g
Zucker
1
EL
Maisstärke
50
g
feine Maroniwürfel
- Butter, Staubzucker und Dotter flaumig rühren (Abtrieb herstellen).
- Die Kuvertüre in sehr kleine Stücke hacken. Gemeinsam mit dem Kastanienpüree, Kakaopulver und den Weißbrotbröseln mit dem Abtrieb vermengen.
- Die Eiklar mit dem Zucker zu Eischnee aufschlagen. Danach vorsichtig unter die restliche Masse heben.
- Zuletzt die Maisstärke gemeinsam mit den feinen Marioniwürfeln unterheben.
- Die Masse in eine Savarinform abfüllen und in einem Wasserbad für acht Minuten bei 180 Grad pochieren.
- Wer möchte, kann auch eine andere Form verwenden, um die Maroni-Masse auszubacken.
Für die glacierten Edelkastanien
Zutaten (4 Personen)
1
EL
Butter
200
g
Kastanien (im Ganzen geschält)
60
ml
Weißwein
40
ml
Orangensaft
1
Nelke
1
Vanilleschote (ausgekratztes Mark)
50
g
Zucker
- Zucker karamellisieren, die Butter dazugeben, danach die restlichen Zutaten unterrühren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.
- Alles zusammen auf eine Sirup-Konsistenz einkochen. Nicht wundern, zu Beginn ist die Masse noch ziemlich flüssig.
Tipp
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Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: Benni Willke; Keramik: petralindenbauer.at
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