Schinken im Brotteig mit Eierkren

© Luzia Ellert

Schinken im Brotteig mit Eierkren

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel

Für den Eierkren

Zutaten

4
Eier, hart gekocht
50
g
Kren, frisch gerieben oder aus dem Glas
1,5
EL
Essig
1
EL
Öl (man kann auch ein gutes Olivenöl verwenden)
1
EL
Senf (Dijon ist etwas schärfer)
250
g
Sauerrahm
etwas Salz

Für den Schinken im Brotteig

Zutaten

400
g
griffiges Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche
100
g
Vollkornmehl
10
g
frischer Germ
1
TL
Kristallzucker
100
ml
Bier, zimmerwarm
1
Eiklar
1
kg
Schinken-Teilsames
Salz

Zubereitung:

  • Die ausgekühlten und hart gekochten Eier schälen und klein schneiden (man kann auch einen Eierschneider dafür verwenden). 
  • Eier, Kren, Essig, Öl, Salz und Senf gut miteinander verrühren. Den Sauerrahm löffelweise untermischen. Abschmecken, eventuell noch ein wenig Essig und Salz dazu.
  • Den Germ in 200 ml lauwarmem Wasser auf-lösen. Beide Mehlsorten mit Zucker, 1 TL Salz, Bier und Eiklar zu einem festen, glatten Teig verkneten. 3–4 Minuten mit den Händen kräftig schlagen. 
  • Den Teig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort mindestens 60 Minuten aufgehen lassen. 
  • Währenddessen den Schinken mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und gegebenenfalls das Netz entfernen. 
  • Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte (30 x 40 cm) ausrollen. Mit einem gewellten Teigrädchen 6 Streifen mit 5 mm Breite von der Breitseite der Teigplatte abschneiden und beiseitelegen. 
  • Schinken in die Mitte des Teigs legen und den Teig darüber zusammenschlagen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen und fest aneinanderdrücken. 
  • Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 
  • Den Teig mit Wasser bestreichen und die Teigstreifen darauf gitterförmig anordnen. 
  • An einem warmen Ort mindestens 60 Minuten aufgehen lassen. Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Schinken im Teig auf unterster Schiene ca. 60 Minuten goldbraun backen. 
  • Herausnehmen und mit kaltem Wasser bestreichen, so bekommt der Teig eine knusprige Kruste. Schinken im Brotteig in Scheiben schneiden und mit dem Eierkren servieren.

Tipp

Feinwürzig ist es auch, wenn man 250 g frischen, fein geriebenen Kren mit 2 EL Zitronensaft und etwas Salz mischt und dazu serviert. 


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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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