Schinken im Briocheteig mit Eier-Rahm-Kren

© Lena Staal

Schinken im Briocheteig mit Eier-Rahm-Kren

© Lena Staal

Schwierigkeitsgrad: 4 von 5
Fotos: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen

Für den Briocheteig

Zutaten (8 Personen)

500
g
Mehl »tipo 00« (Pizzamehl)
170
ml
Milch
5
g
Trockenhefe
2
Eier
2
EL
Honig
Zesten 1 Bio-Orange und 1 Bio-Zitrone
1
Prise
Salz
80
g
Butter
1
Eidotter
etwas
Milch zum Bestreichen

Für den Eier-Rahm-Kren

Zutaten (8 Personen)

5
Eier, gekocht
150
ml
Sauerrahm
4
EL
Kren
1/2
TL
Senfpulver
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer
1,5
kg
Oster- oder anderer Kochschinken

Zubereitung:

  • Die Hefe in gerade eben lauwarmer Milch (nicht zu heiß!) auflösen. Das gesiebte Mehl in eine große Schüssel geben, die Milch mit der Hefe eingießen und mit dem Knethaken gut durchmischen.
  • Die Eier einarbeiten, dann Honig, Zesten und Salz einrühren. Lauwarme, geschmolzene Butter einarbeiten und kneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist.
  • Mit Lebensmittelfolie abdecken und für 24–36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Dann den Teig an einem warmen und trockenen Ort aufgehen lassen, z. B. -in einem warmen Raum bei etwa 25 °C oder im Ofen mit eingeschaltetem Licht. Warten, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, dauert etwa 3–4 Stunden. Einmal gut durchkneten und erneut 1 Stunde rasten lassen. 
  • Den Schinken in etwa 80 °C heißem Wasser 2 Stunden ziehen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  • Für den Eier-Rahm-Kren die Eier halbieren, Eidotter herauslösen und zerdrücken. Eiweiß fein würfeln. Gut mit den restlichen Zutaten vermischen und kalt stellen.
  • Den Teig auf einer bemehlten Fläche so weit ausrollen, dass sich der Schinken damit einschlagen lässt. Den Schinken aus dem Sud heben, gut abtrocknen und noch warm in den Teig einschlagen. Mit der Ei-Milch-Mischung einpinseln und einige Male mit einer Gabel anstechen. Etwa 40 Minuten backen, bis der Teig gut gar ist. 
  • Kurz abkühlen lassen, aufschneiden und noch lauwarm mit dem Eier-Rahm-Kren servieren.

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