Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

• Den Rotkohl entsaften und den Trester aufheben. Den Saft mit Hefe und Zucker versetzen und abschmecken. In ein Violettglas füllen und bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach drei Tagen filtern und kalt stellen.
• Xanthan und ein Liter Wasser mixen, bis eine -Emulsion entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer stellen und dreimal hintereinander vakuumieren. Bevor das Wasser überkocht, den Vorgang beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luftblasen sein.
• Die Gewürze (außer Pulver) kurz in einer trockenen Pfanne rösten und zum Saft geben. Anschließend 24 Stunden ziehen lassen und passieren. Mit etwas Xanthanwasser binden. Den Trester von oben bei 38 °C fünf Stunden trocknen und mit Fünf-Gewürze-Pulver würzen. 

• Die Milch mit der Starterkultur versetzen und in Weckgläser füllen. Vakuumieren, in die Molkereihalterung stellen und bei 43 °C im Wasserbad acht Stunden stocken lassen. Im Kühlschrank auskühlen lassen und bei Bedarf verwenden.
• Joghurt mit Limettensaft und Olivenöl glatt rühren. Anschließend abschmecken.

• Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen und in allerfeinste Streifen schneiden. Mit den weiteren Zutaten vermengen und marinieren. Würzig abschmecken und in einen Vakuumbeutel geben.
• Nun 24 Stunden marinieren lassen und bei 90 °C 80 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Vor dem Anrichten abschmecken. 

• Die Makrelenfilets zuschneiden. Die Gewürze und Kerne in einer trockenen Pfanne anrösten und mit dem Essig ablöschen. Zucker und Salz dazugeben und abkühlen lassen.
• Die Filets mit der Marinade vakuumieren, zwölf Stunden ziehen lassen und im Anschluss die Silberhaut von der Makrele abziehen. Kurz mit dem Bunsenbrenner bräunen.

• Die Fliederblüten waschen und in ein Violettglas füllen. Essig auf 50 °C erhitzen und auf die Blüten gießen. Vier Wochen reifen lassen und bei Bedarf Essig entnehmen.
• Alle Zutaten zu einer Emulsion rühren und abschmecken.

Anrichten

• Den Rotkohlsaft mit einem Pinsel kreisrund auf einen Teller tupfen. Die Makrele anrichten und ein Nockerl Joghurt an einem der Enden platzieren. Mit Zimtblüten bestreuen. Den eingemachten Rotkohl anrichten und mit dem Friséesalat garnieren. Mit der Fliederblütenvinaigrette beträufeln und mit getrocknetem Rotkohl abschließen. 

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Cloudy Bay Sauvignon Blanc
Blenheim, Marlborough, Neuseeland
Helles Grüngelb, Silberreflexe. Einladende Nuancen nach reifer weißer Tropenfrucht, Grapefruitzesten und Guaven, Anklänge von Ribiseln. Stoffig, gute Komplexität, finessenreiche Säurestruktur, bleibt gut haften. www.vinorama.at, € 31,40

* Anmerkung zur Fermentation: Der Rotkohlsaft wird in diesem Rezept mit Hefe angeimpft und drei Tage stehen gelassen. So findet eine alkoholische Gärung statt: Der vorhandene Zucker in der Lösung wird in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Durch die Zugabe der Starterkultur zur Milch entsteht eine Milchsäuregärung, die Glukose und anderen Zucker zu Milchsäure abbaut, wodurch der typische säuerliche Geschmack entsteht.

Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstylist: Benjamin Willke/www.willke.at, Tableware: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017