Saure Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer
Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.
© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography
Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.
© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography
Hühnermägen
Zutaten
12
Stück
Hühnermägen
200
ml
Rotwein
3
Stück
Lorbeerblätter
300
ml
Geflügelfond
2
EL
Hoisinsauce
1
TL
Butter
1
TL
Holunderbeeressig
1/2
TL
Gewürzzubereitung BBQ Chicken (Altes Gewürzamt)
- Die Hühnermägen gründlich mit kaltem Wasser säubern.
- Dann mit Rotwein und Lorbeerblätter einlegen und 24 Stunden marinieren lassen.
- Die Mägen danach mit dem Einlegesud in einem Topf zum Kochen bringen.
- Den Geflügelfond dazugießen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
- Anschließend mit Hoisinsauce, Butter und dem Essig glasieren und mit BBQ Chicken abschmecken.
Holunderreduktion
Zutaten
200
ml
Holunderbeersaft
20
g
Zucker
2
Stück
Lorbeerblätter
1
EL
Basic textur (Herbacuisine)
- Holunderbeersaft, Zucker und Lorbeerblätter in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
- Anschließend Basic textur langsam in den Saft einmixen und die Reduktion damit binden.
- Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Anrichten
Zutaten
4
Zweig(e)
vom Lorbeerstrauch
1
Zweig(e)
frische Holunderblüten
- Die Hühnermägen bei Bedarf zurechtschneiden.
- Die Lorbeerzweige waschen und den Stiel mit einem Messer anspitzen.
- Auf jeden Zweig drei Hühnermägen spießen und nochmals mit dem einreduzierten Fond bepinseln.
- Die Holunderblüten vom Zweig lösen und auf die Spieße streuen.
- Von der Holunderreduktion mit einem Löffel Nocken abstechen und auf die Teller setzen.
- Die Lorbeerspieße danebenlegen.
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