Saure Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer

Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.

© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography

Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.

Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.

© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography

Hühnermägen

Zutaten

12
Stück
Hühnermägen
200
ml
Rotwein
3
Stück
Lorbeerblätter
300
ml
Geflügelfond
2
EL
Hoisinsauce
1
TL
Butter
1
TL
Holunderbeeressig
1/2
TL
Gewürzzubereitung BBQ Chicken (Altes Gewürzamt)
  • Die Hühnermägen gründlich mit kaltem Wasser säubern.
  • Dann mit Rotwein und Lorbeerblätter einlegen und 24 Stunden marinieren lassen.
  • Die Mägen danach mit dem Einlegesud in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Den Geflügelfond dazugießen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Anschließend mit Hoisinsauce, Butter und dem Essig glasieren und mit BBQ Chicken abschmecken.

Holunderreduktion

Zutaten

200
ml
Holunderbeersaft
20
g
Zucker
2
Stück
Lorbeerblätter
1
EL
Basic textur (Herbacuisine)
  • Holunderbeersaft, Zucker und Lorbeerblätter in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  • Anschließend Basic textur langsam in den Saft einmixen und die Reduktion damit binden.
  • Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Anrichten

Zutaten

4
Zweig(e)
vom Lorbeerstrauch
1
Zweig(e)
frische Holunderblüten
  • Die Hühnermägen bei Bedarf zurechtschneiden.
  • Die Lorbeerzweige waschen und den Stiel mit einem Messer anspitzen.
  • Auf jeden Zweig drei Hühnermägen spießen und nochmals mit dem einreduzierten Fond bepinseln.
  • Die Holunderblüten vom Zweig lösen und auf die Spieße streuen.
  • Von der Holunderreduktion mit einem Löffel Nocken abstechen und auf die Teller setzen.
  • Die Lorbeerspieße danebenlegen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 3/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Hirn mit Ei und Morcheln

Wenn Sie nicht wissen, dass man Ihnen Hirn mit Ei ­
serviert, werden Sie sich wahrscheinlich bloß denken: 
Das ist die beste Eierspeise meines Lebens.

News

Spitzenköche zeigen Innere Werte

FOTOS: Am Koch.Campus im »Steirereck« wurde die Alt-Wiener Innereien-Kultur gewürdigt. Was man mit Leber, Milz, Herz, Niere, Lunge, Bries, Hirn,...

News

Cortis Küchenzettel: Das Raubtier wecken

Innereien gelten wilden Tieren nicht zufällig als wertvollster Teil der Beute. Ein Plädoyer für die Pflege archaischer Gelüste – nicht nur aus...

Rezept

In Sherry sautierte Hühnerleber

Die Leber ist Bestandteil vieler österreichischer Gerichte. Hier wird sie angebraten und mit Sherry serviert: Ein Mittagessen für Innereienliebhaber!

Rezept

Exotische Niere

Die Kalbsniere bekommt mit Ananas, Kaffirlimettenblättern und Koriander eine exotische Begleitung die schmeckt.

Rezept

Glasierte Leber / Couscous / Kohlrabi




Ein kreatives Innereien-Gericht mit exotischen Gewürzen verfeinert.

Rezept

Wassermelone mit Kalbsleber und Zwiebelmarmelade

Die Leber ist als Klassiker unter den Innereien nie ganz vom Speiseplan verschwunden.

Rezept

Erbsencremesuppe mit Lammhirn

Hirn ist jene Innerei mit dem höchsten Cholesteringehalt. Daher empfiehlt es sich, auf Eier bei der Zubereitung zu verzichten. Wir schlagen vor, auf...