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Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

Rezept
Frühling

Spargel als delikate Souplesse: Koch-Star Alain Passard serviert ihn nicht mit schwerer Sauce Hollandaise, sondern mit Birnen und Sauerklee.

Severin Corti

Zutaten (4 Personen)
8 Stück Solospargel (geschält)
1 Stück große reife Birne (z.B.Williams oder Comice)
1 Bund Sauerklee
50 g Butter
1/2 Zitrone
Maldon-Salz
Schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  1. Den Spargel 4 Minuten in leicht gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren. Herausholen, in eiskaltem Wasser abkühlen lassen und auf Küchenkrepp trocknen. Vorsicht, die zarten Köpfe sollten unversehrt bleiben.
  2. In einer großen Pfanne die Butter bei milder Hitze aufschäumen lassen, den Spargel zugeben, leicht salzen und 15 Minuten sanft braten lassen, dabei oftmals wenden. Währenddessen die Birne der Länge nach in 8 Teile schneiden, entkernen, aber nicht schälen. Zum Spargel in die Pfanne geben und noch 5 Minuten braten. Die Hälfte des Sauerklees zugeben und in der Butter kurz zusammenfallen lassen.
  3. Auf einer vorgewärmten Platte Gemüse, Obst und Klee arrangieren. Die halbe Zitrone zur Butter in die Pfanne pressen und zu einer knappen Sauce verrühren. Über das Gericht träufeln, mit den restlichen Blättern garnieren, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2018

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