San Pietro Dal Mare
© Big Mamma
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Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
Zutaten (4 Personen)
4
Stück
Eiweiß
1
kg
feines Salz
1
kg
grobes Salz
5
Zweige
Dille, fein gehackt
10
Blätter
Petersil, fein gehackt
5
Blätter
Salbei, fein gehackt
5
Zweige
Thymian, die Blätter davon
1
Spritzer
Olivenöl
1
Stück
Petersfisch, etwa 2 Kg (oder zwei Fische von je 1 Kilo), ausgenommen, aber nicht geschuppt
2
Stück
unbehandelte Bio-Zitronen
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise feinem Salz schlagen, bis es fest wird. Mit einem Teigschaber das feine Salz, dann das grobe Salz vorsichtig unterheben. Darauf achten, dass der Eischnee nicht zusammenfällt. Gehackte Dille, Petersilie, Salbei und Thymian unterheben.
- Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Das Olivenöl darauf verteilen, dann den Fisch darauflegen. Mit der Eischnee-Salzmasse bedecken. Einen großen Petersfisch etwa 30 Minuten backen, zwei kleine etwa 15 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist.
- Eine Zitrone in Scheiben schneiden, die andere auspressen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, die Filets entlang des Rückenknochens ablösen und herausheben. Jedes Filet mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit einer Zitronenscheibe garnieren.
Getränkeempfehlung
Heideboden Rot 2018
Weingut Keringer
90 Falstaff-punkte
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feiner Nougat unterlegt Zwetschkenfrucht, ein Hauch von Tabakwürze, feine rauchige Nuancen. Mittlere Komplexität, saftig, schokoladig, schwarze Fruchtnuancen, eingebundenes Tannin, fruchtsüßer Nachhall, guter Speisenbegleiter.
Tipp: Rotwein zu Fisch gekühlt servieren
keringer.at, 10,50 Euro
Foto beigestellt
Ein Rezept aus dem neuen Kochbuch von Big Mamma
© Big Mamma
»Big Mamma Cucina Popolare«
Big Mamma, Phaidon 2020, 380 Seiten, 35 Euro
de.phaidon.com
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