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Salt & Pepper Squid in Hongkong-Style

Meeresfrüchte
China
Pfeffer

Gebackene Calamari wie die Kantonesen sie mögen: zart, knusprig und viel Schärfe durch dreierlei Pfeffer.

Severin Corti

Zutaten (4 Personen)
500 g gesäuberte Calamari
100 g Maismehl (Maizena)
1 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Szechuanpfeffer
1 l Sonnenblumenöl
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1-2 rote Thai-Chili-Schoten, in feine Ringe geschnitten
6 Limettenspalten
  • Die Tentakel der Kalmare beiseitelegen, die vom Fischhändler küchenfertig geputzten Körper-Tuben der Länge nach aufschneiden, auf der Innenseite mit einem scharfen Messer oder Stanleymesser mit einem 5-mm-Rhombenmuster versehen – ohne durchzuschneiden. Flach auflegen und jeden Körper in drei Dreiecke teilen.
  • Die beiden Pfeffer in einer Pfanne bei flotter Hitze ohne Fett etwa eine Minute anrösten, dann mittels Mörser grob mahlen.
  • Zwei Drittel dieser Mischung mit Salz und Maismehl vermengen. Tintenfische darin wenden.
  • Währenddessen in einem Wok 5 cm hoch Öl mit einer Kartoffelscheibe so lang erhitzen, bis die Scheibe braun ist. Herausholen und den Tintenfisch in zwei bis drei Durchgängen jeweils zwei Minuten goldbraun backen.
  • Parallel dazu in einer Pfanne 3 EL Öl heiß werden lassen, das Weiße der Zwiebeln und den Knoblauch mit den Chilis bei hoher Hitze anbraten.
  • Tintenfisch abtropfen lassen, mit der Zwiebel-Chili-Mischung vermengen, mit dem restlichen Pfeffer und den grünen Zwiebelstücken bestreuen und mit Limette servieren.

Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2019

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