Saibling in Intense-Miso mariniert und stark geröstet

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für den Grätendashi-Essig

Zutaten (10 Personen)

die Karkassen des Saiblings
500
ml
Sushi-Essig

Zubereitung des Grätendashi-Essigs:

  • Die Karkassen drei Stunden kalt räuchern und über Nacht bei 50 °C trocknen.
  • Bei 60 °C für eine Stunde in dem Sushi-Essig ziehen lassen, dann fein passieren und gegebenenfalls entfetten.

Zutaten für das Grätendashi

Zutaten (10 Personen)

500
ml
Grätendashi-Essig
100
ml
Yuzusirup
300
ml
Olivenöl
20
g
Sesamöl

Zubereitung des Grätendashis:

  • Alle Zutaten miteinander vermengen.

Tipp

Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange aufbewahrt werden.

Zutaten für die Miso-Marinade

Zutaten (10 Personen)

750
g
brauner Zucker
750
g
salzreduziertes Soya
3
Schalotten, fein geschnitten
1
Flasche
Elysium, Mirin oder Süßwein
1
EL
Knoblauchpüree von geröstetem Knoblauch
5
Packungen
Miso-Paste (z.B. Miso Intense von Schwarzwald-Miso)
1
TL
Xanthan
2
l
neutrales Öl
500
g
Sushi Su (Würzmittel für Sushi Reis)

Zubereitung der Miso-Marinade:

  • Den Zucker, das Soya, die Schalotten, den Elysium und das Knoblauchpüree zusammen aufkochen.
  • Danach fein mixen und die Miso-Paste zugeben.
  • Das Ganze mit dem Xanthan, dem Öl und dem Sushi Su emulgieren.

Tipp

Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange aufbewahrt werden.

Zutaten für den Saibling

Zutaten (10 Personen)

1
Saibling (2-3 kg, drei Tage an der Karkasse gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-Portionen zerteilt)

Zubereitung des Saiblings:

  • Den Fisch in der Miso-Marinade wälzen.
  • Das Ganze für 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank auf Gittern marinieren.
  • Zum Garen den Fisch auf Metallspießen fixieren und über Binchotan (japanischer Flammengrill) von jeder Seite eine Minute lang dunkel rösten.
  • Danach bei 40 °C fünf Minuten ruhen lassen.

Zutaten für den Fenchelsalat

Zutaten (10 Personen)

1
Fenchel
Salz
Zucker
40
g
grüne Sweet Chili
1
EL
Yuzu-Marmelade
Saft einer Limette
3
Spritzer
Fischsoße/Colatura di Alici
30
ml
Olivenöl
10
g
gerösteter Sesam
1/3
Bund
gehackter Koriander
Spritzer
Habanero-Essig

Zubereitung des Fenchelsalats:

  • Den Fenchel mit der Mandoline so fein wie möglich hobeln, salzen und zuckern.
  • Für eine Stunde stehen lassen, danach ausdrücken. 
  • Jetzt mit allen weiteren Zutaten marinieren. 
  • Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen.

Falstaff-Weinempfehlung

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In Kooperation mit Weinhändler Johannes Lochner erzeugt Simon Scheuermann einen saftigen Chardonnay im Natural Style, mit Nuancen von Brioche und Röstaromen und gelbfruchtigem Tiefgang.
€ 32,–; rohstoff-wein.de


Über den Koch:

Rezept von Benjamin Peifer, Restaurant »Intense«, Kallstadt, Deutschland

Dass Benjamin Peifer ein Fan der japanischen Küche ist, ist unübersehbar. Mit seiner Lebens-gefährtin Bettina Thiel betreibt der Sternekoch das »Intense«. 2019 eröffnete er zusammen mit Weinspezialist Johannes Lochner außerdem das »Izakaya« in Wachenheim. Aktuell ist geplant, das »Intense« in Kallstadt zu schließen und ebenfalls in Wachenheim ganz neu auferstehen zu lassen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2021
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