Runkelrübe, Vogelmiere und Karottendashi

Rein vegetarisch kommt dieses Gericht auf den Teller.

© Volker Debus

Rein vegetarisch kommt dieses Gericht auf den Teller.

Rein vegetarisch kommt dieses Gericht auf den Teller.

© Volker Debus

Für die Runkelrüben

Zutaten

3
Stück
Wacholderbeeren
40
ml
Wasser
100
g
Butter
4
Stück
Runkelrüben
1
Streifen
Orangenzeste
  • Die Wacholderbeeren andrücken, in einem trockenen Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen.
  • Salzen und die Butter darin auflösen.
  • Die Rüben waschen und bürsten.
  • Zusammen mit der Butter und der Orangenzeste vakuumieren und bei 85 °C 70 Minuten im Wasserbad garen.
  • Herausnehmen und auf einem Holzkohlegrill dunkel rösten.
  • Einen Teil der Haut ablösen, in der Mikrowelle bei 600 Watt trocknen und fein mahlen.

Für das Runkelrüben-Püree

Zutaten

100
g
Runkelrüben, geschält
20
g
Butter
20
ml
Wasser
10
g
Basic Textur (herba cuisine)
Prise
Salz
3
Tropfen
Orangenöl
  • Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
  • Bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen und noch warm zu einem homogenen Püree mixen.
  • Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

Für den Vogelmieren-Sauerrahm

Zutaten

50
g
Vogelmiere
100
g
Sauerrahm
20
ml
Maiskeimöl
40
g
Basic Textur (herba cuisine)
etwas
Limettenabrieb
  • Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
  • Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
  • Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.

Für das Karottendashi mit Haselnussöl

Zutaten

100
g
Champignons
1
Stängel
Zitronengras
10
g
Ingwer
200
g
Karotten
20
ml
Olivenöl
1
l
Wasser
1
Stück
Sternanis
2
g
Anissamen
5
g
getrocknete Steinpilze
10
g
Kombu-Algen
20
ml
Tosazusauce
  • Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
  • Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
  • Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
  • Die Champignons putzen und halbieren.
  • Das Zitronengras der Länge nach halbieren.
  • Den Ingwer in Scheiben und die Karotten in Würfel schneiden.
  • In einem Topf die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer und die Karotten 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
  • Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinplize und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
  • Anschließend die Tosazusauce dazugeben.
  • Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen.
  • Abschäumen und noch weiter ruhen lassen.
  • Durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten

30
g
Natursauerrahm
etwas
Haselnussöl
etwas
Vogelmiere, gezupft
  • Von der Runkelrübe eine Scheibe abschneiden und die Scheibe pellen.
  • Beide Teile anrichten und mit Püree aufbringen.
  • Den Vogelmieren- und den Natursauerrahm auftupfen und das Karottendashi angießen.
  • Das Haselnussöl auftropfen.
  • Die getrocknete Rübenhaut aufstreuen und mit Vogelmiere garnieren.

Teil des »Wilden Walds«

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

© Matthaes Verlag

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de

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Falstaff Profi Magazin 04/2020
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