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© Konrad Limbeck
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Rum-Reh mit Morcheln

Vorspeise
Wild
Rum
Jägerball 2018

Josef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebarn kombiniert Wild mit Stroh Inländer Rum.

Josef Floh

Für das Reh

Zutaten (4 Personen)
100 g Rehrücken (ohne Häutchen und Sehnen)
40 ml alter Balsamessig
30 ml Rapsöl
Kräutersalz
40 ml Stroh Rum 40 %
Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

  • Den Rehrücken quer zur Faser in feine Scheiben schneiden (zwei pro Portion) und diese zwischen Frischhaltefolie hauchdünn plattieren.
  • Das rohe Fleisch mit Balsamico, Pfeffer, Kräutersalz, Rapsöl und Rum beträufeln und würzen bzw. die Zutaten am Fleisch vermischen und marinieren.

Für die Morcheln

Zutaten (4 Personen)
120 g frische Morcheln
2 kleine Schalotten
Rapsöl
40 ml Stroh Rum 40 %
50 g Obers
Bergkernsalz
Pfeffer

Zubereitung

  • Die Morcheln säubern, gut durchspülen, in Keile schneiden oder halbieren (je nach Größe).
  • Die Schalotten schälen, fein würfelig schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Die Morcheln dazugeben und mit Rum ablöschen. Obers zugeben und aufkochen lassen. Mit Bergkernsalz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

  • Das roh marinierte Reh auf die warmen cremigen Morcheln setzen.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Merlot Reserve Limited Editon
Weingut Anton Bauer, Feuersbrunn, Wagram
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Reife Herzkirschen, feine Zwetschkenfrucht unterlegt, ein Hauch von Kräutern, Orangenzesten. Stoffig, kraftvoll, reife Frucht, präsente, integrierte Tannine, schokoladiger Nachhall, hat gutes Reifepotenzial.
www.gottardi.at, € 26,–

Rezept aus dem Kochbuch »STROH – The Spirit of Austria«
www.stroh.at

Erschienen in
Jägerball Spezial 2018

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Josef Floh
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