Rothirsch mit Petersilienwurzel, Kohl und Ochsenfett

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für den Rothirsch

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Hirschrücken (mit Knochen)

Zubereitung:

  • Das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 80-Gramm-Steaks portionieren.

Zutaten für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

Knochen vom Hirschrücken
Gemüseabschnitte der Petersilienwurzel
Mirepoix (1 große Karotte, 1/2 Selleriekopf, 1 Gemüsezwiebel, 1/2 Lauchstangen)
Wacholder
Piment
Lorbeer
Nelken (nach Bedarf)
1
Dose
Tomatenmark
1/2
l
Rotwein
1
l
Fond oder Gemüsebrühe

Zubereitung:

  • Die Knochen gemeinsam mit den Fleisch- und Gemüseabschnitten kräftig anrösten.
  • Mirepoix dazugeben und ebenfalls mit anrösten.
  • Danach die Gewürze und das Tomatenmark hinzugeben.
  • Das Ganze weiter anschwitzen und im Anschluss mit dem Rotwein ablöschen.
  • Zum Schluss mit Fond oder Gemüsebrühe auffüllen und einreduzieren lassen.

Zutaten des Petersilienwurzelpürees

Zutaten (4 Personen)

1,5
kg
Petersilienwurzel
1/2
l
Weißwein, halbtrocken
Muskat
Salz
Pfeffer (nach Bedarf)

Zubereitung:

  • Die Petersilienwurzel waschen, schälen und grob zerkleinern.
  • Mit dem halbtrockenen Weißwein bedecken und darin kochen lassen.
  • Sobald der Wein einreduziert ist, das Ganze immer wieder mit Wasser bedeckend auffüllen. 
  • Anschließend die weiche Petersilienwurzel zu einem Püree verarbeiten und mit den Gewürzen abschmecken. 

Zutaten für das Petersilienwurzelnest

Zutaten (4 Personen)

1,5
kg
Petersilienwurzel
Öl nach Bedarf (zum Frittieren)
etwas
Salz

Zubereitung:

  • Die Petersilienwurzel schälen, in feinste Julienne schneiden und in einer Sauteuse mit Öl frittieren.
  • Mit einer Pinzette kleine Nester im Öl eindrehen.
  • Wenn sie goldgelb sind, auf ein Küchentuch setzen, salzen und an einem trockenen Ort aufbewahren.

Zutaten für das Ochsenfett

Zutaten (4 Personen)

250
g
Mie de Pain
250
g
Vollei
250
g
ausgelassenes Ochsenfett (geräuchert vom Ochsenschwanz)
Wiener Panade (Mehl, Paniermehl, Ei)
1
Bund
Petersilie, sehr fein gehackt
etwas
Salz
Muskat
Öl (zum Frittieren)

Zubereitung:

  • Alle Zutaten vermischen und in einen Spritz-beutel geben.
  • Mittels einer 13er-Lochtülle der Länge nach auf ein Blatt Backpapier spritzen und kaltstellen.
  • Die fest gewordene Masse portionieren und mit Wiener Panade panieren.
  • Abschließend etwa 5 cm lange Kroketten abschneiden und für ca. 30 Sekunden im Öl frittieren.

Zutaten für den Kohl

Zutaten (4 Personen)

500
g
Sprossenkohl (2 Rosen pro Person)

Zubereitung:

  • Den Sprossenkohl kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
  • Vor dem Anrichten knusprig frittieren und salzen.

Vor dem Anrichten

  • Die Steaks in etwas Öl scharf anbraten. Mit ca. 2 cl Weinbrand ablöschen und flambieren. 
  • Das Fleisch für etwa 2 Minuten auf jeder Seite weitergaren. 
  • Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
  • Die in der Pfanne verbliebenen Bratrückstände mit der bereits zubereiteten Sauce bei größter Hitze reduzieren.
  • Die Hälfte durch ein Sieb geben und in einen separaten Topf leeren, abschmecken und mit kalter Butter montieren.
  • Den Teil, der in der Pfanne verblieben ist, mit einem Schluck Obers versehen und zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Anrichten:

  • Einen Strich Petersilienwurzelpüree auf den Teller geben.
  • Das Medaillon mittig daraufsetzen.
  • Den Kohl und das Petersilwurzelnest daneben platzieren.
  • Die Ochsenfett-Kroketten schräg halbieren und abschließend an beiden Enden platzieren.
  • Abschließend die beiden Saucen darüberträufeln.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung: 2018 Bourgueil Mi-Pente Jacky Blot, Domaine de la Butte, Loire,
Frankreich 

Dunkle Würze, dazu Anklänge von schwarzen Kirschen, Tabak und Velours, reife Tannine und feiner Gerbstoff lassen diesen Rotwein seidig und kühl über den Gaumen streifen.

weinhalle.de, € 35,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2020
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