Rotgarnele mit Granny-Smith-Apfel-Nocken

Rotgarnele mit Granny-Smith-Apfel-Nocken
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Rotgarnele mit Granny-Smith-Apfel-Nocken

Vom Falstaff Young Talents Cup-Sieger 2016 Hermann Retzer. Das Gericht wird mit einem Curryschaum abgerundet.

Hermann Retzer

Zutaten für die Rotgarnele

Zutaten
1 Stück Rotgarnele
1 EL braune Butter
1 Prise Salz
1 Prise Cayennepfeffer
  • Die Rotgarnele aus der Schale brechen und den Darm entfernen.
  • Anschließend mit einem Holzspieß durchbohren, um ein Einrollen der Garnele beim Garen zu vermeiden.
  • Die Garnele auf einen Teller setzen und mit Frischhaltefolie bedecken.
  • Je nach Größe im Konvektomaten bei 70 Grad/Dampf 7 bis 10 Minuten garen.
  • Die Garnele mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit der brauner Butter nappieren.

Zutaten für die Granny-Smith-Apfel-Nocken

Zutaten
1 Stück Granny-Smith-Apfel
10 g geröstete Mandeln
50 ml Apfelsaft
50 ml Staudenselleriesaft
10 ml Limettensaft
1 Prise Salz
  • Den Apfel in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Apfelsaft, dem Staudensellerisaft, dem Limettensaft und einer Prise Salz vakuumieren. Für zwei Stunden ziehen lassen.
  • Die Apfelscheiben aus dem Sud nehmen und in feine Brunoise schneiden.
  • Die gerösteten Mandeln zerkleinern und mit den Apfelbrunoise mischen.
  • Anschließend zu Nocken formen und anrichten.

Anrichten

Zutaten
  • Etwas Curryschaum auf das Teller geben, eine Rotgarnele dazu geben.
  • Die restlichen Zutaten (Hummus, geröstete Mandeln, Granny-Smith-Apfel-Zylinder, Gurkenröllchen und eingelegter Apfel) in einem Halbkreis anrichten.

Zutaten für den Curryschaum

Zutaten
100 g Staudensellerie
50 g Lauch
50 g Karotten
1/2 Stück Apfel (z.B. Granny-Smith)
1/4 Stück Ananas
1/4 Stück Mango
2 Stangen Zitronengras
5 Stück Limettenblätter
2 Stück Limetten
2 EL Madras Curry
1 TL Garam Marsala
150 ml Wermuth
200 ml Weißwein
50 ml Kokosmilch
200 ml Geflügelfond
100 ml Fischfond
150 g Butter
200 ml Sahne
etwas Rapsöl
etwas Salz und Pfeffer
  • Den Staudensellerie, den Lauch, die Karotten, den Apfel, die Ananas, die Mango, das Zitronengras und die Limettenblätter in gleich große Stücke schneiden und anschließend in etwas Rapsöl anschwitzen.
  • Anschließend mit dem Madras Curry und dem Garam Marsala bestreuen. Die Gewürze kurz anrösten. Den Soßenansatz salzen.
  • Mit Wermuth und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
  • Anschließend den Geflügelfond und den Fischfond zugeben und auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen.
  • Den Soßenansatz durch ein Spitzsieb passieren.
  • Den Butter zur Soße geben und schmelzen lassen. Anschließend Kokosmilch und Sahne zugeben.
  • Die Currysoße einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen.

Tipp:

Die Zutaten reichen für etwa einen Liter Soße, die aber gut aufbewahrt werden kann.

Hermann Retzer
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