Rotgarnele mit Granny-Smith-Apfel-Nocken

Rotgarnele mit Granny-Smith-Apfel-Nocken

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Zutaten für den Curryschaum

Zutaten

100
g
Staudensellerie
50
g
Lauch
50
g
Karotten
1/2
Stück
Apfel (z.B. Granny-Smith)
1/4
Stück
Ananas
1/4
Stück
Mango
2
Stangen
Zitronengras
5
Stück
Limettenblätter
2
Stück
Limetten
2
EL
Madras Curry
1
TL
Garam Marsala
150
ml
Wermuth
200
ml
Weißwein
50
ml
Kokosmilch
200
ml
Geflügelfond
100
ml
Fischfond
150
g
Butter
200
ml
Sahne
etwas
Rapsöl
etwas
Salz und Pfeffer
  • Den Staudensellerie, den Lauch, die Karotten, den Apfel, die Ananas, die Mango, das Zitronengras und die Limettenblätter in gleich große Stücke schneiden und anschließend in etwas Rapsöl anschwitzen.
  • Anschließend mit dem Madras Curry und dem Garam Marsala bestreuen. Die Gewürze kurz anrösten. Den Soßenansatz salzen.
  • Mit Wermuth und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
  • Anschließend den Geflügelfond und den Fischfond zugeben und auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen.
  • Den Soßenansatz durch ein Spitzsieb passieren.
  • Den Butter zur Soße geben und schmelzen lassen. Anschließend Kokosmilch und Sahne zugeben.
  • Die Currysoße einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen.

TIPP

Die Zutaten reichen für etwa einen Liter Soße, die aber gut aufbewahrt werden kann.

Zutaten für die Rotgarnele

Zutaten

1
Stück
Rotgarnele
1
EL
braune Butter
1
Prise
Salz
1
Prise
Cayennepfeffer
  • Die Rotgarnele aus der Schale brechen und den Darm entfernen.
  • Anschließend mit einem Holzspieß durchbohren, um ein Einrollen der Garnele beim Garen zu vermeiden.
  • Die Garnele auf einen Teller setzen und mit Frischhaltefolie bedecken.
  • Je nach Größe im Konvektomaten bei 70 Grad/Dampf 7 bis 10 Minuten garen.
  • Die Garnele mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit der brauner Butter nappieren.

Zutaten für die Granny-Smith-Apfel-Nocken

Zutaten

1
Stück
Granny-Smith-Apfel
10
g
geröstete Mandeln
50
ml
Apfelsaft
50
ml
Staudenselleriesaft
10
ml
Limettensaft
1
Prise
Salz
  • Den Apfel in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Apfelsaft, dem Staudensellerisaft, dem Limettensaft und einer Prise Salz vakuumieren. Für zwei Stunden ziehen lassen.
  • Die Apfelscheiben aus dem Sud nehmen und in feine Brunoise schneiden.
  • Die gerösteten Mandeln zerkleinern und mit den Apfelbrunoise mischen.
  • Anschließend zu Nocken formen und anrichten.

Anrichten

  • Etwas Curryschaum auf das Teller geben, eine Rotgarnele dazu geben.
  • Die restlichen Zutaten (Hummus, geröstete Mandeln, Granny-Smith-Apfel-Zylinder, Gurkenröllchen und eingelegter Apfel) in einem Halbkreis anrichten.

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