Zutaten für die Rotgarnele
Zutaten |
1 |
Stück |
Rotgarnele |
1 |
EL |
braune Butter |
1 |
Prise |
Salz |
1 |
Prise |
Cayennepfeffer |
- Die Rotgarnele aus der Schale brechen und den Darm entfernen.
- Anschließend mit einem Holzspieß durchbohren, um ein Einrollen der Garnele beim Garen zu vermeiden.
- Die Garnele auf einen Teller setzen und mit Frischhaltefolie bedecken.
- Je nach Größe im Konvektomaten bei 70 Grad/Dampf 7 bis 10 Minuten garen.
- Die Garnele mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit der brauner Butter nappieren.
Zutaten für die Granny-Smith-Apfel-Nocken
Zutaten |
1 |
Stück |
Granny-Smith-Apfel |
10 |
g |
geröstete Mandeln |
50 |
ml |
Apfelsaft |
50 |
ml |
Staudenselleriesaft |
10 |
ml |
Limettensaft |
1 |
Prise |
Salz |
- Den Apfel in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Apfelsaft, dem Staudensellerisaft, dem Limettensaft und einer Prise Salz vakuumieren. Für zwei Stunden ziehen lassen.
- Die Apfelscheiben aus dem Sud nehmen und in feine Brunoise schneiden.
- Die gerösteten Mandeln zerkleinern und mit den Apfelbrunoise mischen.
- Anschließend zu Nocken formen und anrichten.
- Etwas Curryschaum auf das Teller geben, eine Rotgarnele dazu geben.
- Die restlichen Zutaten (Hummus, geröstete Mandeln, Granny-Smith-Apfel-Zylinder, Gurkenröllchen und eingelegter Apfel) in einem Halbkreis anrichten.
Zutaten für den Curryschaum
Zutaten |
100 |
g |
Staudensellerie |
50 |
g |
Lauch |
50 |
g |
Karotten |
1/2 |
Stück |
Apfel (z.B. Granny-Smith) |
1/4 |
Stück |
Ananas |
1/4 |
Stück |
Mango |
2 |
Stangen |
Zitronengras |
5 |
Stück |
Limettenblätter |
2 |
Stück |
Limetten |
2 |
EL |
Madras Curry |
1 |
TL |
Garam Marsala |
150 |
ml |
Wermuth |
200 |
ml |
Weißwein |
50 |
ml |
Kokosmilch |
200 |
ml |
Geflügelfond |
100 |
ml |
Fischfond |
150 |
g |
Butter |
200 |
ml |
Sahne |
|
etwas |
Rapsöl |
|
etwas |
Salz und Pfeffer |
- Den Staudensellerie, den Lauch, die Karotten, den Apfel, die Ananas, die Mango, das Zitronengras und die Limettenblätter in gleich große Stücke schneiden und anschließend in etwas Rapsöl anschwitzen.
- Anschließend mit dem Madras Curry und dem Garam Marsala bestreuen. Die Gewürze kurz anrösten. Den Soßenansatz salzen.
- Mit Wermuth und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
- Anschließend den Geflügelfond und den Fischfond zugeben und auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen.
- Den Soßenansatz durch ein Spitzsieb passieren.
- Den Butter zur Soße geben und schmelzen lassen. Anschließend Kokosmilch und Sahne zugeben.
- Die Currysoße einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen.
Tipp:
Die Zutaten reichen für etwa einen Liter Soße, die aber gut aufbewahrt werden kann.