Rote Rüben / Estragon / Schafskäse von der Familie Nuart / Kaviar
© Julia Stix

© Julia Stix
Für das Amaranthragout
Zutaten
250
g
Amaranth, weiterer Amaranth zum Puffen
3
Schalotten
1/2
Knoblauchzehe ohne Keim
200
ml
Sherry
Geflügelfond
Salz
Butter
Zubereitung
- Schalotten und Knoblauch fein würfeln und mit etwas Butter glasig anschwitzen. Abgewaschenen Amaranth dazugeben, kurz mitschwitzen.
- Mit Sherry ablöschen und mit etwas Geflügelfond aufgießen. Salzen und den Amaranth weich garen. Immer wieder mit etwas Geflügelfond auffüllen.
- Zum Schluss kalte Butterwürfel einmontieren und mit Sherryreduktion abschmecken.
- Einen breiten, hohen Topf erhitzen. Amaranth bodenbedeckt dazugeben und unter ständigem Schwenken aufpuffen lassen. Wichtig: Deckel nicht vergessen!
Für den Schafskäse
Zutaten
100
g
Nuart Schafstopfen
50
g
Nuart Schafsjoghurt
Arganöl
Salz
1
Zitrone, unbehandelt
Zubereitung
- Die beiden Molkereiprodukte zusammenrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Arganöl abschmecken.
Für die Mini-Roten-Rüben
Zutaten
8
Mini-Rote-Rüben, mit Grün und Wurzel
Braune Butter
Meersalz
Thymian
Knoblauch
Zubereitung
- Die Mini-Rote-Rüben waschen und das Grün bis auf einen Zentimeter abschneiden. Meersalz auf ein Blech geben und die Rüben darauf verteilen.
- Bei 160 Grad Heißluft weich garen. Auskühlen und zum Anrichten in brauner Butter arosieren.
- Mit Thymian, Knoblauch und Salz würzen.
Für das Rote-Rüben-Gel
Zutaten
1
l
Rote-Rüben-Saft
1
EL
Kreuzkümmel
7
g
Agar-Agar
Salz
Zubereitung
- Rote-Rüben-Saft mit Kreuzkümmel und Salz auf die Hälfte reduzieren. Abseihen und mit Agar-Agar nochmals aufkochen.
- Erkalten lassen und mit einem Thermomix bei ca. 60 Grad aufmixen, sodass ein glattes Gel entsteht.
Für die Rüben
Zutaten
1
Rote Rübe
1
Gelbe Rübe
1
Chioggia-Rübe
Zubereitung
- Alle Sorten in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (à zwei Zentimeter).
- Die Hälfte in Öl frittieren und salzen, den Rest für etwa zwei Stunden in Eiswasser einlegen.
Für das Rote-Rüben-Baiser
Zutaten
400
g
Rote-Rüben-Saft
100
g
Himbeeressig
75
g
Isomalt
14
g
Metil
6
g
Xanthana
6
g
Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten verrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Abgedeckt ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
- In einer Küchenmaschine steif schlagen. Auf Silikonmatten aufstreichen (ca. einen Zentimeter hoch) und bei 50 Grad trocknen.
Für die gepickelte Gelbe Rübe
Zutaten
1
Gelbe Rübe
200
ml
Balsamicoessig, weiß
10
g
Zucker
1
g
Salz
1
Prise
Lebensmittelfarbenpulver, gelb
Zubereitung
- Essig mit Zucker und Salz einmal aufkochen und beiseite stellen. Kühlen und Farbpulver einrühren.
- Die Rübe in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund austechen (à zwei Zentimeter).
- Den Pickelfond mit den Scheiben für eine Woche vakuumiert kühl lagern.
Für das Estragonöl
Zutaten
1
kg
Estragon
750
ml
Traubenkernöl
Zubereitung
- Estragon von den dicken Stielen trennen und mit dem Öl im Thermomix bei 60 Grad für fünf Minuten mixen.
- Durch ein feines Saucensieb passieren und einfrieren.
- Das gefrorene Öl vom abgesetzen Wasser abschaben. Einen Teil von diesem Öl kurz vor Gebrauch mit einem Schneebesen in flüssigen Stickstoff einrühren, sodass ein Pulver entsteht.
Für die Estragon-Mayonnaise
Zutaten
1
Eigelb
Estragonöl
Salz
Zitronensaft
Zubereitung
- Alles zu einer festen Mayonnaise hochziehen.
Kräuter zum Anrichten
Zutaten
2
Blätter
Mangold, rotstielig
2
Amaranthblüten, rot
3
Vogelmierspitzen
3
Erbsenspargelsprossen
2
Gundelreben
2
Veilchen
2
Eispelargonienblüten
2
Schafgarbeblüten, eventuell Salbeiblüten
2
Sauerklee
Anrichten
- Pro Teller eine schöne große Nocke Malossol Imperial Kaviar dazugeben.
Falstaff-Weinempfehlung
2014 Grauburgunder Smaragd Pluris
Weingut Hirtzberger, Spitz, Wachau
Helles Gelbgrün. Feine Wiesenkräuter, dunkle Mineralik, zarte gelbe Apfelnuancen, dezent nussiges
Bukett. Saftig, feine Extraktsüße, reife Birnennote, finessenreiche Säurestruktur, zitronige Nuancen, salziger Abgang, trinkanimierender Stil.
www.fohringer.at, € 28,07