Für das Amaranthragout

Zubereitung

• Schalotten und Knoblauch fein würfeln und mit etwas Butter glasig anschwitzen. Abgewaschenen Amaranth dazugeben, kurz mitschwitzen.
• Mit Sherry ablöschen und mit etwas Geflügelfond aufgießen. Salzen und den Amaranth weich garen. Immer wieder mit etwas Geflügelfond auffüllen.
• Zum Schluss kalte Butterwürfel einmontieren und mit Sherryreduktion abschmecken.
• Einen breiten, hohen Topf erhitzen. Amaranth bodenbedeckt dazugeben und unter ständigem Schwenken aufpuffen lassen. Wichtig: Deckel nicht vergessen!

Für den Schafskäse

Zubereitung

• Die beiden Molkereiprodukte zusammenrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Arganöl abschmecken.

Für die Mini-Roten-Rüben

Zubereitung

• Die Mini-Rote-Rüben waschen und das Grün bis auf einen Zentimeter abschneiden. Meersalz auf ein Blech geben und die Rüben darauf verteilen.
• Bei 160 Grad Heißluft weich garen. Auskühlen und zum Anrichten in brauner Butter arosieren.
• Mit Thymian, Knoblauch und Salz würzen.

Für das Rote-Rüben-Gel

Zubereitung

• Rote-Rüben-Saft mit Kreuzkümmel und Salz auf die Hälfte reduzieren. Abseihen und mit Agar-Agar nochmals aufkochen.
• Erkalten lassen und mit einem Thermomix bei ca. 60 Grad aufmixen, sodass ein glattes Gel entsteht.

Für die Rüben

Zubereitung

• Alle Sorten in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (à zwei Zentimeter).
• Die Hälfte in Öl frittieren und salzen, den Rest für etwa zwei Stunden in Eiswasser einlegen.

Für das Rote-Rüben-Baiser

Zubereitung

• Alle Zutaten verrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Abgedeckt ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
  
• In einer Küchenmaschine steif schlagen. Auf Silikonmatten aufstreichen (ca. einen Zentimeter hoch) und bei 50 Grad trocknen.

Für die gepickelte Gelbe Rübe

Zubereitung

• Essig mit Zucker und Salz einmal aufkochen und beiseite stellen. Kühlen und Farbpulver einrühren.
  
• Die Rübe in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund austechen (à zwei Zentimeter).
  
• Den Pickelfond mit den Scheiben für eine Woche vakuumiert kühl lagern.

Für das Estragonöl

Zubereitung

• Estragon von den dicken Stielen trennen und mit dem Öl im Thermomix bei 60 Grad für fünf Minuten mixen.
  
• Durch ein feines Saucensieb passieren und einfrieren.
  
• Das gefrorene Öl vom abgesetzen Wasser abschaben. Einen Teil von diesem Öl kurz vor Gebrauch mit einem Schneebesen in flüssigen Stickstoff einrühren, sodass ein Pulver entsteht.

Für die Estragon-Mayonnaise

Zubereitung

• Alles zu einer festen Mayonnaise hochziehen.

Kräuter zum Anrichten

Anrichten

• Pro Teller eine schöne große Nocke Malossol Imperial Kaviar dazugeben.

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Grauburgunder Smaragd Pluris
Weingut Hirtzberger, Spitz, Wachau
Helles Gelbgrün. Feine Wiesenkräuter, dunkle Mineralik, zarte gelbe Apfelnuancen, dezent nussiges
Bukett. Saftig, feine Extraktsüße, reife Birnennote, finessenreiche Säurestruktur, zitronige Nuancen, salziger Abgang, trinkanimierender Stil.
www.fohringer.at, € 28,07

ERSCHIENEN IN

Opernball Spezial 2018

Zum Magazin