Für die Himbeer-Fruchtfüllung

• Die aufgetauten Himbeeren mit dem Puderzucker pürieren. Anschließend in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen.
• 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem aufgefangenen Saft der Himbeeren ca. 3 EL in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem Saft auflösen. Den übrigen Saft zu der Gelatine­mischung dazurühren.

Für die Topfenmasse

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topfen und die Crème fraîche in eine Schüssel ­geben und mit dem Saft der Zitrone glatt rühren (am besten mit einem Schneebesen). Die Orangenschale fein raspeln und hinzugeben.
• Anschließend die Sahne aufschlagen. Die Gelatine in einen kleinen Topf geben und den Orangenlikör zufügen. Langsam erwärmen, bis sich die Gelatine völlig aufgelöst hat.
• Zwei Esslöffel der Topfenmasse in die Flüssigkeit einrühren. Danach diese Mischung unter die Topfenmasse rühren.
• Das Eiweiß leicht anschlagen, bis es schaumig ist. Danach den Zucker nach und nach unterrühren und die Masse fertig aufschlagen. Diese Masse ebenfalls der Topfenmasse zufügen und unter­heben.

Für den Boden

• 200 g Zucker mit etwas Wasser so lange in einem Topf köcheln, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker eine bräunliche Farbe annimmt. Mit diesem flüssigen Karamell die Puffreisscheiben überziehen.
• Wenn der Zucker auf der Scheibe getrocknet ist, die Scheiben in ca. 3 cm hohe Metallringe legen.
• Nun die Topfenmasse bis zur Hälfte einfüllen und glatt streichen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen, bis die Masse fest ist.
• Im Anschluss pro Scheibe maximal 2 EL des ­vorbereiteten Himbeergelees darauf verteilen. Das Gelee darf nicht mehr warm sein, weil sonst die Topfenschicht wieder flüssig wird.
• Danach die nächste Schicht Topfenmasse einfüllen und glatt streichen. 2 Stunden im Kühlschrank ­erkalten lassen.
• Vor dem Servieren die Metallringe entfernen, das Türmchen auf dem Teller anrichten und mit frischen Himbeeren belegen. Mit etwas flüssigem Himbeergelee dekorieren. Mit Minzeblättern anrichten.

Pinzgauer Topfen (quark) und Himbeerbrand vom »Winterstellgut«

Inmitten der Naturlandschaft des Pinzgaus pflegen die Bauern die traditionelle Almwirtschaft. Saftige Wiesen­kräuter und ein verantwortungsvoller Umgang mit den Tieren sind seit jeher das Patent­rezept für ausgezeichnete Qualität. Durch schonende Verarbeitung und großen Respekt vor dem Produkt entstehen die einzigartigen Spezialitäten der Pinzgau Milch. Ähnlich verhält es sich mit dem Himbeer­-brand der Brennerei Siegfried Herzog in Saalfelden, welche die hochprozentige Köstlichkeit für das
»Winterstellgut« herstellt.

Hawesko-Weinempfehlung

2014 Erdener Treppchen Riesling Spätlese, Weingut Dr. Loosen, weiß, Mosel, DE
Beschwingt, leicht, bezaubernd einerseits, mit kraftvoller aromatischer Wucht andererseits und dazwischen diese feine, verführerische Süße mit grandioser Konzentration der Frucht.
€ 19,50, www.hawesko.de