Rot-Weiß-Rot

Regionalität trifft in »Mayer's Restaurant« auf Speisenvielfalt.

© Helge Kirchberger

Regionalität trifft in »Mayer's Restaurant« auf Speisenvielfalt.

Regionalität trifft in »Mayer's Restaurant« auf Speisenvielfalt.

© Helge Kirchberger

Für die Himbeer-Fruchtfüllung

Zutaten (4 Personen)

450
g
frische Himbeeren (als Dekoration auf dem Käsekuchen)
100
g
Puderzucker
400
g
Himbeeren, tiefgekühlt, aufgetaut
3
Blatt
Gelatine
  • Die aufgetauten Himbeeren mit dem Puderzucker pürieren. Anschließend in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen.
  • 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem aufgefangenen Saft der Himbeeren ca. 3 EL in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem Saft auflösen. Den übrigen Saft zu der Gelatine­mischung dazurühren.

Für die Topfenmasse

Zutaten (4 Personen)

250
g
Topfen
100
g
Crème fraîche
Saft von 1 Zitrone
1
Orange, unbehandelt
3
Blatt
Gelatine
4
TL
Orangenlikör
175
g
Sahne, steif geschlagen
2
Eiweiß
2
EL
Zucker
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topfen und die Crème fraîche in eine Schüssel ­geben und mit dem Saft der Zitrone glatt rühren (am besten mit einem Schneebesen). Die Orangenschale fein raspeln und hinzugeben.
  • Anschließend die Sahne aufschlagen. Die Gelatine in einen kleinen Topf geben und den Orangenlikör zufügen. Langsam erwärmen, bis sich die Gelatine völlig aufgelöst hat.
  • Zwei Esslöffel der Topfenmasse in die Flüssigkeit einrühren. Danach diese Mischung unter die Topfenmasse rühren.
  • Das Eiweiß leicht anschlagen, bis es schaumig ist. Danach den Zucker nach und nach unterrühren und die Masse fertig aufschlagen. Diese Masse ebenfalls der Topfenmasse zufügen und unter­heben.

Für den Boden

Zutaten (4 Personen)

4
Scheibe(n)
Maiswaffeln, rund, ca. 10 cm
200
g
Zucker
ca. 50
ml
Wasser (der Zucker sollte sich nur darin auflösen können)
Minzeblätter für die Dekoration
  • 200 g Zucker mit etwas Wasser so lange in einem Topf köcheln, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker eine bräunliche Farbe annimmt. Mit diesem flüssigen Karamell die Puffreisscheiben überziehen.
  • Wenn der Zucker auf der Scheibe getrocknet ist, die Scheiben in ca. 3 cm hohe Metallringe legen.
  • Nun die Topfenmasse bis zur Hälfte einfüllen und glatt streichen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen, bis die Masse fest ist.
  • Im Anschluss pro Scheibe maximal 2 EL des ­vorbereiteten Himbeergelees darauf verteilen. Das Gelee darf nicht mehr warm sein, weil sonst die Topfenschicht wieder flüssig wird.
  • Danach die nächste Schicht Topfenmasse einfüllen und glatt streichen. 2 Stunden im Kühlschrank ­erkalten lassen.
  • Vor dem Servieren die Metallringe entfernen, das Türmchen auf dem Teller anrichten und mit frischen Himbeeren belegen. Mit etwas flüssigem Himbeergelee dekorieren. Mit Minzeblättern anrichten.

Pinzgauer Topfen (quark) und Himbeerbrand vom »Winterstellgut«

Inmitten der Naturlandschaft des Pinzgaus pflegen die Bauern die traditionelle Almwirtschaft. Saftige Wiesen­kräuter und ein verantwortungsvoller Umgang mit den Tieren sind seit jeher das Patent­rezept für ausgezeichnete Qualität. Durch schonende Verarbeitung und großen Respekt vor dem Produkt entstehen die einzigartigen Spezialitäten der Pinzgau Milch. Ähnlich verhält es sich mit dem Himbeer­-brand der Brennerei Siegfried Herzog in Saalfelden, welche die hochprozentige Köstlichkeit für das
»Winterstellgut« herstellt.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2014 Erdener Treppchen Riesling Spätlese, Weingut Dr. Loosen, weiß, Mosel, DE
Beschwingt, leicht, bezaubernd einerseits, mit kraftvoller aromatischer Wucht andererseits und dazwischen diese feine, verführerische Süße mit grandioser Konzentration der Frucht.
€ 19,50, www.hawesko.de

Mehr zum Thema

Rezept

Topfenfleck

In Kindheitserinnerung schwelgt Julian Kutos, wenn er Steirische Topfenflecken isst.

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Ein Espresso als Dessert

Wir präsentieren vier köstliche Rezepte, vom ­erfrischenden Semifreddo bis hin zum Originalrezept für das berühmteste aller Kaffeedesserts, das...

Rezept

Focaccia mit Zimt-Nuss-Kruste

Eine süße Variante der traditionell italienischen Focaccia – einfach zuzubereiten und mit knuspriger Zimtkruste.

Rezept

Budino al Caffe con Panna Montata

Kaffee in Form von Pudding – ein italienischer Dessert-Klassiker zum Selbermachen!

Rezept

Crema Panna e Caffe

Espresso und selbstgemachte Crema Panna – ein Dessert, das bittere und süße Noten kombiniert.

Rezept

Tiramisu Original-Rezept

In diesem Originalrezept wird das berühmte Kaffee-Dessert wie ursprünglich ohne Eiweiß zubereitet. Auch die Beigabe von RUm ist nur optional.

Rezept

Crostata di Fichi alla Frangipane

Eine Tarte für den Sommer: Frische Feigen werden auf Vanille-Creme-fraiche und feiner Mandelcreme platziert.

Rezept

Gegrillte Feigen mit Ricotta und Honig

Wenige Zutaten, aber viele Aromen: Gegrillte Feigen werden auf Ricotta serviert und mit Mandeln und Honig verfeinert.

Rezept

Erdbeer-Chia-Kompott

Ein schnelles sommerlich-frisch-fruchtiges Dessert von Constantin Fischer.

Rezept

Erdbeer-Tiramisu

Julian Kutos serviert eine süß-fruchtige Einstimmung auf den Sommer.

Rezept

Basilikum-Minz-Creme

Die Creme ist im Handumdrehen zubereitet, dazu kombiniert Constantin Fischer selbst gemachtes Fruchtleder.

Rezept

Pot de Creme mit Ofen-Gebackenem Rhabarber

Der Frühling bringt bunte Früchte: Rhabarber ist eine der Ersten. Mit seiner makanten Säure überzeugt er sowohl in süßen Desserts, als auch in...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Kunst trifft Kunst: Die neue Sacher Artists’ Collection

Heimo Zobernig hüllt die berühmte Sachertorte in eine limitierte Edition der obligatorischen Holzkisten. Der Reinerlös kommt einer Berufsschule für...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...