Rosenkohl / Banane & Limette

© Joerg Lehmann

© Joerg Lehmann

Für den Rosenkohl

Zutaten

1
kg
Rosenkohl
Etwas
Cornish Sea Salt

Die äußeren Blätter der Rosenkohlröschen vorschtig entfernen. Sie werden später kurz blanchiert, gefüllt und im Anschluss so zusammengebaut, dass sie wie ganze Rosenkohlröschen aussehen. Den inneren Rosenkohl in Salzwasser sehr weich kochen.

Grüne Chilisauce

Zutaten

2
l
Läuterzucker
75
g
Knoblauch, geschält und fein gehackt
200
g
grüne Pepperoni
200
g
Jalapeños en Escabeche, fein gehackt
45
ml
Essigessenz
30
g
Cornish Seal Salt
400
ml
Wasser
180
g
Speisestärke

Alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen. Die Speisestärke in die kochende Sauce rühren und alles fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Drei Minuten mit dem Stabmixer durchmixen.

Knoblauchöl

Zutaten

250
ml
Pflanzenöl
100
g
Knoblauch

Öl und Knoblauch im Thermomix zwei Minuten auf Stufe 10 mixen. Die Masse in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Vier Stunden bei 82 ºC im Rational Konvektomat dämpfen.

Rauchöl

Zutaten

1
l
Pflanzenöl

Das Öl im Räucherofen warm räuchern. Den Vorgang viermal wiederholen.

Rosenkohlcreme

Zutaten

100
g
Speck, in feine Würfelchen geschnitten
150
g
Zwiebeln, in kleine Würfelchen geschnitten
50
ml
Sahne
50
ml
flüssige Butter
3
EL
grüne Chilisauce
1
EL
Knoblauchöl
2
EL
Räucheröl

Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin andünsten. Den weich gekochten Rosenkohl, die Speck-Zwiebel-Mischung und die übrigen Zutaten im Thermomix zu einer glatten Masse mixen.

Bananenmus

Zutaten

2
Bananen
1
EL
feinst geschnittenes Zitronengras
1
TL
feinst geschnittene Limettenblätter
1/2
Stück
Zitrone, ausgepresst

Die Bananen mit einer Gabel zerdrücken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Bananenmus und die Rosenkohlcreme in die äußeren Rosenkohlblätter dressieren und daraus runde Rosenkohl röschen formen.

Limettensud

Zutaten

250
ml
Limettensaft
125
ml
grüne Chilisauce
125
ml
Lemon Squash von Rose's Xanthan

Limettensaft, Chilisauce und Lemon Squash verrühren und mit etwas Xanthan leicht binden.

Wilde Erdnüsse

Zutaten

200
g
gelbe Thailändische Currypaste
50
ml
Pflanzenöl
1
l
Wasser
500
g
Zucker
250
g
Muscovado-Zucker
600
g
Wilde Erndnusskerne

Die Currypaste mit dem Pflanzenöl in einem Topf anschwitzen. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles zu einer sirupartigen Masse kochen. Die Erdnüsse mit der Masse marinieren. Im Anschluss auf eine Silpatmatte geben und 12 Stunden bei 70 °C im Excalibur trocknen.

Garnitur pro Person

Zutaten

1
TL
Räucheröl
4
Stängel
Korianderkresse

»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95


www.callwey.de

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