Rosenkohl / Banane & Limette
© Joerg Lehmann
© Joerg Lehmann
Für den Rosenkohl
Zutaten
Die äußeren Blätter der Rosenkohlröschen vorschtig entfernen. Sie werden später kurz blanchiert, gefüllt und im Anschluss so zusammengebaut, dass sie wie ganze Rosenkohlröschen aussehen. Den inneren Rosenkohl in Salzwasser sehr weich kochen.
Grüne Chilisauce
Zutaten
Alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen. Die Speisestärke in die kochende Sauce rühren und alles fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Drei Minuten mit dem Stabmixer durchmixen.
Knoblauchöl
Zutaten
Öl und Knoblauch im Thermomix zwei Minuten auf Stufe 10 mixen. Die Masse in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Vier Stunden bei 82 ºC im Rational Konvektomat dämpfen.
Rauchöl
Zutaten
Das Öl im Räucherofen warm räuchern. Den Vorgang viermal wiederholen.
Rosenkohlcreme
Zutaten
Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin andünsten. Den weich gekochten Rosenkohl, die Speck-Zwiebel-Mischung und die übrigen Zutaten im Thermomix zu einer glatten Masse mixen.
Bananenmus
Zutaten
Die Bananen mit einer Gabel zerdrücken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Bananenmus und die Rosenkohlcreme in die äußeren Rosenkohlblätter dressieren und daraus runde Rosenkohl röschen formen.
Limettensud
Zutaten
Limettensaft, Chilisauce und Lemon Squash verrühren und mit etwas Xanthan leicht binden.
Wilde Erdnüsse
Zutaten
Die Currypaste mit dem Pflanzenöl in einem Topf anschwitzen. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles zu einer sirupartigen Masse kochen. Die Erdnüsse mit der Masse marinieren. Im Anschluss auf eine Silpatmatte geben und 12 Stunden bei 70 °C im Excalibur trocknen.
Garnitur pro Person
Zutaten
»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95
www.callwey.de
Meistgelesen
Aktuelle News-News
Entdecken Sie weitere aktuelle Nachrichten aus der Welt von Falstaff.
MEHR ENTDECKEN