Rosenkapern, Melonensaft, Kaisergranat

Kapern aus Rosenknospen verfeinern den Kaisergranat.

© Thomas Ruhl

Kapern aus Rosenknospen verfeinern den Kaisergranat.

Kapern aus Rosenknospen verfeinern den Kaisergranat.

© Thomas Ruhl

Für die Rosenkapern

Zutaten

8
geschlossene Rosenknospen
40
ml
Reisessig
40
g
grobes Salz

Zubereitung

  1. Die Knospen waschen und säubern. Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Essig dazugeben. Die Knospen mit dem warmen Sud in ein Violettglas geben und für 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
  2. Fein passieren und mit dem Salz in ein Drahtbügelglas schichten. Für mindestens 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor Gebrauch die Kapern wässern.

Für die Melone

Zutaten

1/2
Wassermelone
4
Tropfen
Rosenwasser
Xanthanwasser (siehe unten)
20
ml
Haselnussöl
Salz

Zubereitung

  1. Die Melone schälen und die Kerne sammeln. Die Hälfte des Melonenfleischs würfeln und mit dem Rosenwasser marinieren. Für 4 Stunden kalt stellen und im Anschluss entsaften. 
  2. Den Saft stehen lassen und das Fruchtmark abschöpfen. 
  3. Den Saft in ein Violettglas füllen und 5 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
  4. Den Melonensaft mit Xanthanwasser leicht binden und kalt stellen. Die Melonenkerne in einer trockenen Pfanne rösten und leicht salzen. Die andere Hälfte des Melonenfleischs in Würfel von 0,5 cm schneiden. In einen Vakuumbeutel geben und mit dem Haselnussöl vakuumieren. 
  5. Nun 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten leicht salzen.

Für das Xanthanwasser

Zutaten

15
g
Xanthan
1
l
Wasser

Zubereitung

  1. Xanthan und Wasser mixen bis eine Emulsion entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer stellen und dreimal hintereinander vakuumieren, bevor das Wasser überkocht, den Vorgang beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luftblasen sein. 

Für das Kaisergranat

Zutaten

4
Kaisergranatschwänze
20
g
Butter
30
ml
Limettenöl
Salz

Zubereitung

  1. Die Kaisergranatschwänze vorbereiten (aus der Schale lösen und Darmfaden entfernen). Die Butter aufschäumen und das Limettenöl dazugeben. Die Kaisergranatschwänze in der Mischung sanft braten und leicht salzen.

 Fertigstellen 

  1. Die Melonenwürfel kurz warm stellen und anrichten. Die Melonenkerne verteilen und den Kaiser-granat darauf platzieren. 
  2. Die Rosenkapern kurz in Butter schwenken und anrichten. Den Bratsud auf der Melone verteilen.

TIPP

Die Herstellung der Rosenkapern erfolgt analog der bekannten Herstellung von Kapern, die erst gesäuert und dann in Salz eingelegt werden.

© Thomas Ruhl

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Shrimps im bunten Cajun-Style

Shrimps Rezepte gibt es viele – Anja Auer zeigt, wie diese weniger bekannte Zubereitung im Cajun-Style funktioniert.

Rezept

»Sea Salad« mit Avocado und Spinat

Leichte Salat-Kreation mit Meeresbrise – dafür sorgen Garnelen und Calamari.

Rezept

Jakobsmuscheln, Dashi, Nori, Schnittlauch

Das japanische Restaurant »Mochi« von Eddi Dimant und Tobias Müller serviert köstliche Fisch- und Meeresfrüchespezialitäten. Hier ein Rezept von...

News

Essay: Wie Grünkohl Karriere machte

Es ist nur wenige Jahrhunderte her, da war Hummer ein Arme-Leute-Essen. Heute zählt es als Luxusgut. Wie kommt es, dass manche Lebensmittel so rasant...

News

Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten!

News

Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

News

Rezepte: Feinkost aus dem Meer

Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

Rezept

Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten

Rezept von Gaetano Trovato vom Restaurant »Arnolfo« in Siena, Italien.

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

News

Yuu’n Mee: Große Spendenaktion für Mangrovenwälder

Nachhaltigkeit, die schmeckt: Der Seafood-Experte pflanzt für jedes verkaufte Produkt in der Weihnachtszeit einen Mangrovenbaum.

Advertorial
News

Gewinnspiel: Yuu'n Mee-Dinner im Wiener »Okra Izakaya«

Yuu'n Mee garantiert nachhaltiges Seafood in exzellenter Qualität – wir verlosen 4x1 exquisites Dinner für zwei Personen im Wiener Restaurant »Okra...

Advertorial
News

Yuu’n Mee – Nachhaltiges Seafood exzellenter Qualität

Nachhaltigkeit, die schmeckt: Yuu'n Mee Gernelen sind unwiderstehlich natürlich, klar und frisch sowie knackig im Biss.

Advertorial
News

Best of: Spaghetti alle Vongole in Wien

Falstaff Food Favourites: Herbert Hacker auf der Suche nach den besten Adressen für Pasta mit Venusmuscheln.

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Garnelen: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzenköche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

News

Yuu’n Mee – Nachhaltiges Seafood exzellenter Qualität

Unwiderstehlich natürlich und knackig im Biss: Wir verlosen zehn Yuu'n Mee Packages im Wert von je 30 Euro.

Advertorial