Für die Rosenkapern

Zubereitung

1. Die Knospen waschen und säubern. Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Essig dazugeben. Die Knospen mit dem warmen Sud in ein Violettglas geben und für 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
2. Fein passieren und mit dem Salz in ein Drahtbügelglas schichten. Für mindestens 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor Gebrauch die Kapern wässern.

Für die Melone

Zubereitung

1. Die Melone schälen und die Kerne sammeln. Die Hälfte des Melonenfleischs würfeln und mit dem Rosenwasser marinieren. Für 4 Stunden kalt stellen und im Anschluss entsaften. 
2. Den Saft stehen lassen und das Fruchtmark abschöpfen. 
3. Den Saft in ein Violettglas füllen und 5 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
4. Den Melonensaft mit Xanthanwasser leicht binden und kalt stellen. Die Melonenkerne in einer trockenen Pfanne rösten und leicht salzen. Die andere Hälfte des Melonenfleischs in Würfel von 0,5 cm schneiden. In einen Vakuumbeutel geben und mit dem Haselnussöl vakuumieren. 
5. Nun 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten leicht salzen.

Für das Xanthanwasser

Zubereitung

1. Xanthan und Wasser mixen bis eine Emulsion entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer stellen und dreimal hintereinander vakuumieren, bevor das Wasser überkocht, den Vorgang beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luftblasen sein. 

Für das Kaisergranat

Zubereitung

1. Die Kaisergranatschwänze vorbereiten (aus der Schale lösen und Darmfaden entfernen). Die Butter aufschäumen und das Limettenöl dazugeben. Die Kaisergranatschwänze in der Mischung sanft braten und leicht salzen.

 Fertigstellen 

1. Die Melonenwürfel kurz warm stellen und anrichten. Die Melonenkerne verteilen und den Kaiser-granat darauf platzieren. 
2. Die Rosenkapern kurz in Butter schwenken und anrichten. Den Bratsud auf der Melone verteilen.

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)