Rosa gegrillte Maibockkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette

Ein Rehschlögel gerät mir nichts, dir nichts zum Festmahl.

Herbert Lehmann

Ein Rehschlögel gerät mir nichts, dir nichts zum Festmahl..

Ein Rehschlögel gerät mir nichts, dir nichts zum Festmahl.

Herbert Lehmann

Für die Keule

Zutaten (5 Personen)

1,75
kg
Keule vom jungen Maibock mit Knochen
1/4
l
Rotwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Vinaigrette

Zutaten (5 Personen)

150
g
Haselnüsse, geschält und mittelfein gehackt
1
Bund
frisches Liebstöckelkraut (alternativ: Basilikum), grob gehackt
4
EL
milder Fruchtessig (Pfirsich, Quitte, Apfelbalsam), alternativ hochwertiger Balsamico
Saft einer halben Zitrone
1/8
l
fruchtiges Olivenöl
2
EL
Sojasauce
Salz
Pfeffer
  • Backofen in der Grillfunktion maximal aufheizen. Die Keule rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie auf Zimmer­temperatur kommt. Mit Öl einreiben, kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter in den Ofen schieben und Farbe nehmen lassen. Umdrehen, damit die Keule auf allen Seiten kräftig braun wird. Auf Ober- und Unterhitze umschalten, auf 190 °C reduzieren und insgesamt (inklu­sive Grillzeit) rund 45 Minuten braten. Herausnehmen, locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken und mindestens 15 Minuten rasten lassen.
  • Währenddessen den Bratensatz mit dem Rotwein löschen und auf dem Herd reduzieren. Mit Sojasauce würzen, die restlichen Zutaten für die Vinaigrette zugeben, abschmecken und in ein Schüsselchen oder eine Sauciere gießen. Das Fleisch bei Tisch in feine Scheiben schneiden und auf gewärmten Tellern servieren. Dazu gedämpftes Gemüse, zum Beispiel Spargel oder kurz blanchierten Romanesco, aber auch gebratene Champignons oder Ähnliches reichen. Die Vinaigrette macht sich auch zu Gemüse sehr gut!


Aus Falstaff Nr. 03/2011

Mehr zum Thema

Rezept

Tomahawk / Kohlrabi / Ziest

Ziest wird auch Japanische Kartoffel genannt und passt wunderbar zum Dry Aged Pork.

Rezept

Kalbsbries mit Rührei und Spargel

Bries zählt zu den teuersten Innereien. Es ähnelt in seiner Konsistenz Hirn, ist aber ob seiner Zartheit und des feinen Geschmacks eine absolute...

Rezept

Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere

Ein echter Geheimtipp: Die Schweinshaxe wird gemeinsam mit Nieren zu einem wahren Festmahl.

Rezept

Wachauer Kitzschulter mit jungem Gemüse

Ein Rezept von Lisl Wagner-Bacher, bei der ein Kitz immer ein Lammkitz ist - denn Ziegen mag sie nicht einmal im Streichelzoo.

Rezept

Mariniertes Milchkalb mit Limetten-Kapern-Marmelade, Myrte und Bauerngartensalz

Rezept von Johanna Maier, »Hubertus Johanna Maier & Söhne«, Filzmoos, Salzburg.

Rezept

Pochiertes Filet und Röllchen von der Schwarte

Ein Rezept von Gerd Wolfgang Sievers.

Rezept

Gewürzkrustenbraten auf Schmorgemüse

Seit Jahrtausenden gilt das Schwein als Delikatesse. Egal ob Schweinsbraten, Schnitzel, edle Schinken oder feine Wurstwaren – auch Starköche lieben...

Rezept

Gebackenes Waldschweinschnitzel mit Vogelbeerkompott

Rezept von Peter Goach, Wirtshaus ­»Steirerstöckl«, Wien.

Rezept

Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Rezept von Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern/Wachau.

Rezept

Mit Hoisin und Sternanis marinierte Maispoularde im Bananenblatt auf Couscous-Salat

Rezept von Johann Lafer, »Le Val d’Or« in der Stromburg in Stromberg.

Rezept

Gewürzbackhendl mit Harissa auf marinierten Blattsalaten

Alfons Schuhbeck ist bekannt für seine Gewürz­mischungen. Das Backhendl mariniert er mit ­Harissapulver aus Koriander, Chili, Knoblauch, ­Kümmel,...

Rezept

Entenkeulenragout mit gebratenen Orangen

Rezept von Karl und Rudi Obauer Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.

Rezept

Bayrische Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln

Rezept von Hans Haas, Restaurant »Tantris« in München.

Rezept

Gegrillte Spießchen vom Maibock à la vietnamienne

Maibock ist so ziemlich das Höchste an fleischlichem Genuss, das man sich nur vorstellen kann. Und das Wichtigste: Er wird ohne viel Zutun zur...

Rezept

Ragù di Fagiano al Barbera

Wie stets bei Wild, wird dieses toskanisch anmuten­de Ragout am besten mit breiten Pappardelle oder Fettuccine serviert.

Rezept

Fasanen-Curry

Fasan eignet sich außergewöhnlich gut für gehaltvolle Currys, nicht zuletzt, weil das Fleisch in diesem Fall über Nacht in Joghurt und Ingwer...

Rezept

Poulet au vinaigre (Hühnchen in Essig)

Ein guter Viertelliter Sherryessig macht aus diesem klassischen ­französischen Rezept eine überaus bekömmliche Delikatesse .

Rezept

Geschmorte Lammschulter mit Kerbelwurzel, Pak-Choi, Bucheckern & Sanddorn

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck im Stadtpark« in Wien.

Rezept

Paradeislamm

Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft »Floh« in Langenlebarn.

Rezept

Beiried vom Wassersmoker (oder Grill) mit römischer Erdäpfel-Tortilla und gefüllten Paradeisern

Rezept von Adi Bittermann, Restaurant »Bittermann«, Göttlesbrunn.