Rosa gegrillte Maibockkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette

Ein Rehschlögel gerät mir nichts, dir nichts zum Festmahl.

Herbert Lehmann

Ein Rehschlögel gerät mir nichts, dir nichts zum Festmahl..

Ein Rehschlögel gerät mir nichts, dir nichts zum Festmahl.

Herbert Lehmann

Für die Keule

Zutaten (5 Personen)

1,75
kg
Keule vom jungen Maibock mit Knochen
1/4
l
Rotwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Vinaigrette

Zutaten (5 Personen)

150
g
Haselnüsse, geschält und mittelfein gehackt
1
Bund
frisches Liebstöckelkraut (alternativ: Basilikum), grob gehackt
4
EL
milder Fruchtessig (Pfirsich, Quitte, Apfelbalsam), alternativ hochwertiger Balsamico
Saft einer halben Zitrone
1/8
l
fruchtiges Olivenöl
2
EL
Sojasauce
Salz
Pfeffer
  • Backofen in der Grillfunktion maximal aufheizen. Die Keule rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie auf Zimmer­temperatur kommt. Mit Öl einreiben, kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter in den Ofen schieben und Farbe nehmen lassen. Umdrehen, damit die Keule auf allen Seiten kräftig braun wird. Auf Ober- und Unterhitze umschalten, auf 190 °C reduzieren und insgesamt (inklu­sive Grillzeit) rund 45 Minuten braten. Herausnehmen, locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken und mindestens 15 Minuten rasten lassen.
  • Währenddessen den Bratensatz mit dem Rotwein löschen und auf dem Herd reduzieren. Mit Sojasauce würzen, die restlichen Zutaten für die Vinaigrette zugeben, abschmecken und in ein Schüsselchen oder eine Sauciere gießen. Das Fleisch bei Tisch in feine Scheiben schneiden und auf gewärmten Tellern servieren. Dazu gedämpftes Gemüse, zum Beispiel Spargel oder kurz blanchierten Romanesco, aber auch gebratene Champignons oder Ähnliches reichen. Die Vinaigrette macht sich auch zu Gemüse sehr gut!


Aus Falstaff Nr. 03/2011