Rosa gegartes Kalbsfilet auf Pfifferlings-Aprikosen-Ragout mit gebratener Polenta

In Schnittlauch gerollt ein echter Hingucker.

© Michael Wirsing

Rosa gegartes Kalbsfilet auf Pfifferlings-Aprikosen-Ragout mit gebratener Polenta

In Schnittlauch gerollt ein echter Hingucker.

© Michael Wirsing

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Milch
200
ml
Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
100
g
Instant-Polentagrieß
50
g
frisch getriebener Parmesan
800
g
Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
30
g
Butterschmalz
300
g
Pfifferlinge
75
g
Dörr-Aprikosen
2
Schalotten
75
g
Butter
75
ml
Madeira
150
ml
Kalbsjus
2
Bund
Schnittlauch
  • Milch mit Brühe aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter ständigem rühren aufkochen. Dann weitere 3-4 Minuten kochen lassen. Dabei weiterrühren und den Grieß vollständig ausquellen lassen. Parmesan untermischen. Ein tiefes Blech (ca. 15 X 20 cm groß)mit Folie auslegen, Polenta darauf gießen und mit einer Palette glatt streichen. Polenta für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Ofen auf 160 °C vorheizen. Kalbsfilet rundum mit Salz, Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen in ca. 20 min. rosa garen.
  • Inzwischen erkalteten Polenta in kleine Dreiecke schneiden und in heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Warm halten.
  • Pfifferlinge gründlich putzen. Aprikosen klein würfeln. Schalotten ebenfalls klein würfeln. Alles zusammen in 1 El zerlassener Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Madeira ablöschen, Kalbsjus zufügen und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Herd ziehen, restliche Butter unterschwenken. Ragout mit Salz, Pfeffer abschmecken.
  • Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und im Schnittlauch wenden. Filet in vier dicke Medaillons schneiden und mit dem Pfifferlings-Ragout und der gebratenen Polenta auf Teller anrichten.

Aus dem Weinguide Deutschland 2016

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