Schwierigkeitsgrad: 2 von 5 
Fotos: Stine Christiansen 
Foodstyling: Gitte Heidi Rasmussen 

Für den Mufflonrücken

Für die Sauce

• Das Backrohr auf höchster Grillstufe vorheizen. Den Rücken auf allen Seiten kräftig einsalzen und pfeffern und mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Beiseitestellen.
   
• Für die Sauce die Wildknochen in einem ausgefetteten Bräter unter den heißen Grill schieben und unter mehrmaligem Wenden für etwa 30 Minuten braun braten.
   
• Währenddessen das Wurzelgemüse grob schneiden und in einem weiten Topf in dem gemischten Schmalz kräftig anbraten. Nach knapp zehn Minuten die geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere sieben Minuten bei kleinerer Hitze braten. Kräuter und Gewürze sowie die Marmelade zugeben, mit Wein und Suppe ablöschen und die gebratenen Knochen zugeben. Umrühren, schwach salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze gut eine Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
   
• Dann die Knochen und Lorbeerblätter herausheben, mit Obers und Sauerrahm aufgießen, aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Bedarf durch ein Sieb streichen, abschmecken und warmhalten.
   
• Den Mufflonrücken in Portionsgrößen teilen. Olivenöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen, die Rückenteile einlegen und auf allen Seiten scharf anbraten, sodass sie gut gebräunt sind (dauert etwa acht Minuten).
   
• Im 120 °C warmen Backrohr etwa zehn Minuten weiter durchziehen lassen. Herausholen, mindestens acht Minuten mit Backpapier bedeckt rasten lassen, dann schräg in einenhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Spätzle oder gebratenen Erdäpfelnudeln und Rotkraut servieren.

Getränkeempfehlungen

Blaufräkisch Klassisch – Weingut Brijand
Rubingranatrot, violette Reflexe. In der Nase typische dunkle Beerenfrucht. Brombeeren, Kirsche und Weichseln. Leichte Röstaromen. Am Gaumen sehr zugänglich. Elegante Tanninstruktur, feiner Säurebogen. Guter Trinkfluss!
brijand.at, 10 Euro 

Salquenen Pinot Noir Grand Cru AOC 2017 Oskar Mathier-Oggier
Helles Granatrot, süsse Fruchtaromatik in der Nase, Waldbeeraromen und etwas Schwarztee im Gaumen, leichte Tanninstruktur mit fruchtigem Abgang, ein idealer Sommerwein.
 28 Schweizer Franken 

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Falstaff Rezepte 04/2020

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