Rosa gebratener Mufflonrücken

© Stine Christiansen

Rosa gebratener Mufflonrücken

© Stine Christiansen

Schwierigkeitsgrad: 2 von 5 
Fotos: Stine Christiansen 
Foodstyling: Gitte Heidi Rasmussen 

Für den Mufflonrücken

Zutaten (6 Personen)

1,5
kg
Mufflonrücken, ausgelöst
8
Stück
Wacholderbeeren, fein gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Sauce

Zutaten (6 Personen)

1
kg
Wildknochen, grob gehackt
75
g
Petersilienwurzel
75
g
Sellerie
150
g
Karotten
100
g
Lauch
1
EL
Schweineschmalz zum Braten
1
EL
Butterschmalz zum Braten
2
Stück
rote Zwiebel
3
Zehen
Knoblauch
Zitronenthymian (oder Thymian und etwas unbehandelte Bio-Zitronenschale)
2-3
Stängel
Petersilie
5
Stück
Wacholderbeeren
3
Blätter
Lorbeer
1
EL
Preiselbeeren oder Ribisel- bzw. Brombeermarmelade
350
ml
Rotwein
1/4
l
Rindsuppe
125
ml
Schlagobers
125
ml
Sauerrahm
Olivenöl
Salz
Pfeffer
  • Das Backrohr auf höchster Grillstufe vorheizen. Den Rücken auf allen Seiten kräftig einsalzen und pfeffern und mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Beiseitestellen.
     
  • Für die Sauce die Wildknochen in einem ausgefetteten Bräter unter den heißen Grill schieben und unter mehrmaligem Wenden für etwa 30 Minuten braun braten.
     
  • Währenddessen das Wurzelgemüse grob schneiden und in einem weiten Topf in dem gemischten Schmalz kräftig anbraten. Nach knapp zehn Minuten die geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere sieben Minuten bei kleinerer Hitze braten. Kräuter und Gewürze sowie die Marmelade zugeben, mit Wein und Suppe ablöschen und die gebratenen Knochen zugeben. Umrühren, schwach salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze gut eine Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
     
  • Dann die Knochen und Lorbeerblätter herausheben, mit Obers und Sauerrahm aufgießen, aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Bedarf durch ein Sieb streichen, abschmecken und warmhalten.
     
  • Den Mufflonrücken in Portionsgrößen teilen. Olivenöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen, die Rückenteile einlegen und auf allen Seiten scharf anbraten, sodass sie gut gebräunt sind (dauert etwa acht Minuten).
     
  • Im 120 °C warmen Backrohr etwa zehn Minuten weiter durchziehen lassen. Herausholen, mindestens acht Minuten mit Backpapier bedeckt rasten lassen, dann schräg in einenhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Spätzle oder gebratenen Erdäpfelnudeln und Rotkraut servieren.

Getränkeempfehlungen

Blaufräkisch Klassisch – Weingut Brijand
Rubingranatrot, violette Reflexe. In der Nase typische dunkle Beerenfrucht. Brombeeren, Kirsche und Weichseln. Leichte Röstaromen. Am Gaumen sehr zugänglich. Elegante Tanninstruktur, feiner Säurebogen. Guter Trinkfluss!
brijand.at, 10 Euro 

Brijand Blaufränkisch Klassisch

Foto beigestellt

Salquenen Pinot Noir Grand Cru AOC 2017 Oskar Mathier-Oggier
Helles Granatrot, süsse Fruchtaromatik in der Nase, Waldbeeraromen und etwas Schwarztee im Gaumen, leichte Tanninstruktur mit fruchtigem Abgang, ein idealer Sommerwein.
 28 Schweizer Franken 

Pinot Noir

Foto beigestellt

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Falstaff Rezepte 04/2020
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