Rosa gebratene Rehfilets mit Erdäpfelnudeln und Wildsauce

© Luzia Ellert

Rosa gebratene Rehfilets mit Erdäpfelnudeln und Wildsauce

© Luzia Ellert

Konzept & Produktion: Eva Bauer
Fotos: Luzia Ellert
Foodstyling: Gabriele Halper
Geschirr & Servietten: gramath-windsor.at

Für die Wildsauce

Zutaten (4 Personen)

500
g
Wild-Parüren
Butterschmalz, zum Anbraten
300
g
Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Lauch, Pastinaken, Zwiebel etc.), gewürfelt
3
EL
Tomatenmark
1/8
l
Portwein
500
ml
Gemüsebrühe
300
g
Obst (Äpfel, Orangen, Quitten), geschnitten
Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Bohnenkraut, Liebstöckel
etwas
Cassis-Likör
etwas
Orangensaft
etwas
Gurktaler
etwas
Marmelade (z.B. Brombeer-, Heidelbeer- oder Preiselbeermarmelade)

Zubereitung:

  • Zuerst die Wild-Parüren in großem Topf mit dem Butterschmalz anbraten.
  • Dann das Wurzelgemüse dazugeben und anschwitzen. 
  • Mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit dem Portwein ablöschen.
  • Anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen. 
  • Nun das geschnittene Obst dazugeben und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit reduzieren lassen.
  • Die Gewürze sowie den Cassis-Likör, den Orangensaft und den Gurktaler beigeben.
  • Zum Schluss die Sauce mit der Marmelade verfeinern, bei leichter Hitze eindicken lassen und anschließend durch ein Sieb abseihen.

Für die Rehfilets

Zutaten (4 Personen)

Zugeschnittene Rehfilets (ca. 200 g pro Person)
Maldon-Salz
etwas
Olivenöl

Zubereitung:

  • Die Rehfilets mit dem Maldon-Salz würzen und kurz in einer Eisen-Pfanne mit Olivenöl anbraten. 
  • Anschließend die Filets in die Wildsauce geben und für gewünschte Garstufe durchziehen lassen.

Für die Erdäpfelnudeln

Zutaten (4 Personen)

1/2
kg
mehlige Erdäpfel
100
g
glattes Mehl
50
g
Weizengrieß
50
g
Butter
1
Eidotter
Prise
Salz
3
EL
Butter

Zubereitung:

  • Zuerst die Erdäpfel kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Dann mit dem Mehl, dem Grieß, der Prise Salz, der Butter und dem Dotter zu einem Teig kneten. 
  • Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen.
  • Diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und zu Nudeln/Wuzerl formen.
  • Die Nudeln in leicht gesalzenes, kochendes Wasser legen, vorsichtig umrühren und schwach wallend köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 5 Minuten). 
  • In einer Pfanne Butter zerlassen und zu Nussbutter machen. 
  • Die Nudeln aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in die Pfanne zur Nussbutter geben. 
  • Alles vorsichtig umrühren, bis die Nudeln eine schöne Farbe bekommen.

Anrichten:

  • Die Rehfilets zusammen mit den Erdäpfelnudeln und der Wildsauce auf einem Teller anrichten.

Die Falstaff-Weinempfehlung

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