Rosa gebratene Entenbrust mit Topinambur und Bohnen

© Thorsten Jochim/Ein Hot Dog und Zwei Sterne, Gräfe und Unzer Verlag

© Thorsten Jochim/Ein Hot Dog und Zwei Sterne, Gräfe und Unzer Verlag

Für die Entenbrust

Zutaten

2
Entenbrustfilets
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
1
EL
Butter
1
Zehe
Knoblauch, angedrückt
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Zweig(e)
Thymian
  1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Entenbrüste von Sehnen und überschüssigem Fett befreien, dann auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Eine ofenfeste Pfanne mit etwas Öl darin heiß werden lassen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
  3. Anschließend die Pfanne mit den Entenbrüsten für 8 Minuten in den Ofen schieben. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Die Entenbrüste wenden, Pfanne auf den Herd stellen und die Entenbrüste auf der Fleischseite 30 Sekunden braten, währenddessen mit dem Fett (aus der Pfanne) mithilfe eines Löffels übergießen.
  4. Die Brustfilets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie packen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Butter mit den Kräuterzweigen und dem angedrückten Knoblauch hineingeben und aufschäumen lassen. Anschließend die Entenbrüste in die Pfanne legen und mit der schäumenden Butter ein paar Mal übergießen.
  6. Aus der Pfanne nehmen, längs halbieren und auf den Schnittseiten salzen. Warm stellen.

Topinambur-Bohnen-Gemüse

Zutaten

150
ml
Geflügelfond
40
g
Risinabohnen (kleine weiße Bohnen aus Umbrien)
200
g
Tobinambur
Salz
40
g
breite Bohnen in 0,5 cm dicken Stückchen
40
g
Wachsbohnen in 0,5 cm dicken Stückchen
40
g
Prinzessbohnen in 0,5 cm dicken Stückchen
50
g
Bacon in feinen Streifen
Olivenöl zum Braten
1
Schalotte, fein gewürfelt
2
EL
Butter
frisch gerieben Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2
Stängel
Petersielie, Blätter in feine Streifen schneiden
100
g
Johannisbeeren, von der Rispe gezupft
  1. Für das Gemüse den Geflügelfond mit den Risinabohnen in einem Topf kurz aufkochen lassen und die Bohnenkerne bei mittlerer Hitze in 12–15 Minuten weich garen.
  2. Die Topinamburwurzeln unter Wasser gründlich abbürsten und in gesalzenem Wasser weich kochen.
  3. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
  4. Die ausgekühlten Wurzeln halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
  5. Die frischen Bohnenstücke in gesalzenem Wasser kurz blanchieren.
  6. Die Baconstreifen in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl langsam anbraten. Sobald sie anfangen goldgelb zu werden, die Topinamburscheiben dazugeben und mitrösten, bis sie goldgelb und knusprig sind. Nun die Schalottenwürfel hinzufügen und glasig dünsten.
  7. Anschließend Butter und Bohnenstücke dazugeben; die Hitze etwas reduzieren. Alles mit Salz, Muskat, und Pfeffer abschmecken.
  8. Kurz vor dem Anrichten die Petersilienstreifen und die Johannisbeeren untermischen.

Anrichten

Das Topinambur-Bohnen-Gemüse auf vier Teller verteilen und die rosa gebratene Entenbrust mittig daraufsetzen.


© Gräfe und Unzer Verlag

1 Hot Dog und 2 Sterne
Bobby Bräuer
240 Seiten, ca. 150 Fotos

Kosten
€ 29,99 (D)
€ 30,90 (A)
CHF 39,90
ISBN 978-3-8338-6522-0

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