Rosa Brustkern vom Kalb

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Brustkern

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Brustkern vom Kalb
2
EL
Marillenmarmelade
3
Stiele
Liebstöckel
kleines Stück Ingwer
1
TL
Wacholderbeeren
Maldon-Salz

Für die Kartoffeln:

Zutaten (4 Personen)

800
g
Kartoffeln
100
g
Chorizo
6
eingelegte getrocknete Tomaten
1/4
l
Weißwein
500
g
Steinpilze
1
Sternanis
1
TL
Fenchelsamen
1
EL
Gemüsesuppenpulver
Salz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
Sesamöl
  • Backrohr auf 80 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Brustkern salzen und mit der Marmelade bestreichen.
     
  • Ingwer, Liebstöckel und Wacholderbeeren hacken und von allen Seiten über das Fleisch streuen und etwas einmassieren.
     
  • Den Brustkern in eine Ofenform legen und für 4 Stunden im Ofen garen.
     
  • Kartoffeln in Würfel schneiden, kurz in Wasser waschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Etwas Sesamöl in eine heiße Pfanne geben und die Kartoffelstücke darin gut anrösten und salzen.
     
  • Chorizo und die getrockneten Tomaten würfeln und mit Sternanis beigeben.
     
  • Das Suppenpulver darüber streuen, mit Weißwein aufgießen und mit verschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Steinpilze wenn nötig putzen, vierteln und mit Fenchel zu den Kartoffeln geben, für 3 Minuten mitköcheln lassen. Zum Servieren etwas Olivenöl beigeben.
     
  • Den Brustkern aus dem Ofen nehmen, vierteln und auf dem Grill (in einer Grillpfanne) kurz und sehr heiß von beiden Seiten anbraten. Zum servieren mit Maldon-Salz bestreuen.

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