Roher Artischockensalat

© Laura Dart & A. J. Meeker

© Laura Dart & A. J. Meeker

Zutaten (2 Personen)

2
frühe Artischocken
2
Zitronen, halbiert
15
g
Minzeblätter
15
g
glatte Petersilienblätter
4
EL
Schnittlauch, in 5 cm lange Stücke geschnitten
4
EL
Schnittlauchblüten (falls erhältlich)
70
g
geröstete Mandeln, grob gehackt
15-20
Späne Parmigiano Reggiano (mit einem Gemüseschäler abgehobelt)
4
EL
natives Olivenöl extra
1/4
TL
getrocknete Chiliflocken
koscheres Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Die dunkleren äußeren Artischockenblätter entfernen, bis nur noch die inneren, weichen, blass grüngelben Blätter übrig sind. Nun das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Das Ende des Stiels wegschneiden und dann die äußeren Schichten mit einem Schälmesser oder Gemüseschäler entfernen. (Das Äußere des Stiels ist überaus holzig, doch das Innere ist süß und saftig.)
  • Die Artischocken in Längsrichtung halbieren (dafür kein Carbonstahlmesser verwenden, sonst verfärbt sich die Frucht) und das gesamte Äußere mit einer Zitronenhälfte abreiben. Das Heu mit einem Löffel herausschaben oder mit einem Schälmesser entfernen. Dann ein wenig Zitronensaft in die Höhlung träufeln.
  • Nun eine Artischockenhälfte mit der Schnittfläche nach unten auf die Arbeitsfläche legen und der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden – perfekt geeignet ist dafür ein Gemüsehobel. Mit den anderen Hälften eben­-so verfahren.
  • Die Artischockenscheiben in eine Schüssel legen. Den Saft der noch übrigen 3 Zitronenhälften (möglichst ohne Kerne!) darübergeißen und ½ TL Salz, schwarzen Pfeffer (mehrere Umdrehungen mit der Pfeffermühle), Chiliflocken, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Schnittlauchblüten (falls vorhanden), Mandeln und Parmesan zufügen. Alles gut durchmischen, abschmecken und so lange nachwürzen, bis der Salat spritzig und gut ausgewogen ist, dann mit Olivenöl beträufeln. Nochmals durchmischen, abschmecken und servieren.

Buchtipp

© Laura Dart & A. J. Meeker

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch »6 Jahreszeiten«: Der US-­Top-Koch Joshua McFadden (»Ava Gene’s«) verrät darin kreative Ideen, wie jedes Gemüse zur optimalen Zeit verarbeitet werden kann.
»6 Jahreszeiten«, Joshua McFadden
Riva Verlag, 2018


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Falstaff Rezepte 01/2019
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