Rohe Beef-»Tacos« mit Kapuzinerkresse und Pfeffer-Sabayon

© Alexandre Guirkinger

© Alexandre Guirkinger

Zutaten (6 Personen)

480
g
ür 8 Wochen gereifte Beiried, pariert und in 5-mm-Würfel geschnitten
2
Stangen milchsauer vergorener junger Knoblauch, gehackt
2
EL
Chiliöl
20
ml
Grüne-Walnuss-Lake (oder Worcestershire-Sauce)
1
EL
Jungknoblauchessig
1/4
Bund Petersilie, die Blätter gehackt
18
Kapuzinerkresseblätter 8 cm Durchmesser
Kapuzinerkresseblüten
Fleur de Sel

Für die Pfeffer-Sabayon

Zutaten (6 Personen)

20
g
Butter
40
g
Schalotten
1
g
schwarze Kampot-Pfefferkörner, grob gemörsert
0,3
g
Sichuanpfeffer »Poivre des Cimes«, grob gemörsert
1
g
fermentierter Kampot-Pfeffer, grob gemörsert
0,3
g
Kubebenpfefferkörner grob gemörsert
2
EL
Calvados
200
ml
Rindsuppe
5
Eigelb
4
Eier
  1. Für die Pfeffer-Sabayon: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten darin andünsten, dann die Pfeffer hinzufügen. Mit dem Calvados ablöschen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, dann mit der Rindsuppe auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
  2. Die Pfeffersauce durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.
  3. In einem Thermomix (oder einer Küchenmaschine) bei mittlerer Geschwindigkeit die Pfeffersauce, die Eigelbe und die ganzen Eier vermischen. Das Sabayon 12 Minuten lang bei 80 °C mixen, dann durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und in eine iSi-Flasche füllen.
  4. Zwei Gaskartuschen einlegen, damit die Sauce nicht zu schaumig wird.
  5. Kurz vor dem Servieren: In einer Schüssel das Rindfleisch, den gehackten jungen Knoblauch, das Chiliöl, die Grüne-Walnuss-Lake oder Worcestershire-Sauce, Jungknoblauchessig und Petersilie vermengen.
  6. Nach Belieben abschmecken.
  7. Zum Servieren: 25 bis 30 Gramm des Tatars in jedem Kapuzinerkresseblatt zu einem »Taco« anrichten. Jeweils drei dieser Mini-Rindfleisch-Tacos auf einen Teller legen und mit Kapuzinerkresse-blüten bestreuen. Die Pfeffer-Sabayon als Dip dazu servieren.

WEIN-TIPP

Grüner Veltliner Exklusiv Ried Hermannschachern 2020 
Weingut Neustifter

Am Südhang der ältesten und besten Lage Poysdorfs gereift, zeigt sich der Wein gelb mit grünen Reflexen. Einladender Duft nach reifen gelben Früchten, füllig und lang anhaltend am Gaumen, cremiger Schmelz im Abgang.
€ 11,30 / weingut-neustifter.at


Septime Kochbuch

© Phaidon

Buchtipp

»Septime, La Cave, Clamato, D'une île«
Bertrand Grébaut und Théophile Pourriat mit Benoit Cohen
Phaidon, 2021, 304 S., € 49,95.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Scamorza, geräucherte Mozarella, und Radicchio vom Grill

Gereifte und g­eräucherte ­Mozzarella schmeckt besonders ­köstlich gegrillt. Dazu passen zart bitteres Blattgemüse – und süßer Balsamico!

Rezept

Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup

Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc.

Rezept

Gedämpfte Auster mit Apfelessig-Emulsion und Estragonöl

Ein herrlich sommerliches Rezept für alle Austern-Fans von Spitzenkoch Tobias Fesser von der »XO Seafoodbar« in Hamburg.

Rezept

Dreierlei Bärlauch-Makis

Klassisch werden Makis mit Nori-Blättern – einer getrockneten Seetang-Art – ummantelt. Wir präsentieren ein Rezept mit blanchiertem Bärlauch aus dem...

Rezept

Frühlingswurzelgröstl, Wildkräuteremulsion und marinierter Amur

Eine raffinierte Vorspeisenvariation perfekt für den Frühling: Frühlingswurzelgröstl mit mariniertem Amur von Spitzenkoch Gerhard Fuchs.

Rezept

Pochierte Eier mit Seidentofu und XO-Sauce

XO-Sauce wurde in den 1980er-Jahren im legendären »Spring Moon Restaurant« in Hongkong erfunden. Sie wird aus luftgetrockneten Shrimps und...

Rezept

Oeufs en Meurette

Ein Klassiker aus Burgund: Diese ganz traditionellen Eier in Rotweinsauce gehören dort zum Standard-Repertoire eines jeden Wirtshauses.

Rezept

Hühnersulz mit Kräutertopfen

Der Spitzenkoch Rudi Obauer (Restaurant »Obauer«) zeigt, wie Sie Hühnersülze selbst zubereiten können und mit Kräutertopfen kombinieren.

Rezept

Schafkäse mit Kernöl und Pfirsich

Im Handumdrehen fertig ist diese Vorspeise mit fruchtigem Akzent.

Rezept

Lauwarmer Schaffrischkäse mit Molkesauce und Rhabarber-Chutney

Spitzenkoch Lukas Nagl präsentiert eine Vorspeisen-Kreation mit cremigem Schaffrischkäse und würzigem Rhabarber-Chutney, die Sie unbedingt nachkochen...

Rezept

Zander mit Leinölerdäpfeln und Liebstöckelschaum

Leinerdäpfel sind im Mühlviertel ein echtes Traditionsgericht. Dieser Klassiker wurde von Elisabeth und Clemens Grabmer von der Waldschänke in ihrem...

Rezept

Kaninchenterrine mit Sauce Ravigote

Die Kombination aus zartem Kaninchen und Eier-Vinaigrette schmeckt von einem auf den anderen Tag ganz unschuldig gut!

Rezept

Riebelschnitte mit glasierten Salatherzen und Bergkäse

Riebel ist einer der Vorarlberger Spezialitäten schlechthin – mit diesem Rezept zeigt Spitzenkoch Max Natmessnig eine köstliche Variation mit...

Rezept

Bergforellen-Ceviche

Das erfrischende Fischgericht wird mit Apfel, Kohlrabi und Korianderöl abgerundet.

Rezept

Wilder Spargel in Bienenwachs

Das Bienenwachs ist nicht nur nachhaltig, es verleiht dem wilden Spargel auch einen süßlichen Geschmack.