• Weißen und schwarzen Quinoa getrennt von­­ei­nander in gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten, auf einem Blech verteilen und an einem warmen Ort 24 Stunden trocknen. Dann in 180 °C heißem Fett frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
• Für die Limettenvinaigrette den braunen Zucker in der heißen Tomatenessenz auflösen, dann die restlichen Zutaten zugeben, abschmecken.
• Den Sauerrahm mit geschnittenem Sauerampfer fein pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
• Für das geräucherte Eiweiß, ein Ei acht Minuten hart kochen. Das Ei schälen und vom Eigelb trennen. Nun in einem Topf etwas Räuchermehl, eine Wacholderbeere und einen Thymianzweig erhitzen, das Eiweiß auf ein Gitter daraufsetzen, mit Alu­folie abdecken. Den Topf beiseiteziehen und ­auskühlen lassen.
• Danach das Eiweiß mit einer feinen Reibe raspeln, mit der Crème fraîche vermengen und mit Salz, ­etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft ­abschmecken.
• Den Huchen in dünne Scheiben schneiden. Diese würzen und mit der Limettenvinaigrette ca. 2 Minuten marinieren.

Tipp:

• Für das Anrichten von der Crème fraîche dünne Punkte auf dem ­Teller verteilen, die marinierten Huchenscheiben aufgedreht daraufsetzen.
• Auf die einzelnen Huchenscheiben nun schwarzen und weißen Quinoa, die Pistazien und die Sauerampferjulienne legen.
• Etwas Meersalz daraufgeben und mit der Sauerampfercreme fertigstellen.

»Lieber Chef, zu Ihrem 75. Geburtstag wünsche ich Ihnen von ganzem Herzen alles Gute, vor allem Gesundheit und dass Sie sich Ihre Freude und Neugier am guten Essen noch lange bewahren und weiterhin die Jugend für diesen wunderschönen Beruf begeistern.«
^{Martin Fauster Küchenchef, Restaurant »Königshof«, München}

Martin Fauster

Küchenchef, Restaurant »Königshof«, München
Geboren 1972 in Leoben. Kochlehre in einem ­kleinen Landgasthof im Ort. Seine Küchenkarriere im Schnelldurchlauf: Koch im »Hotel Intercontinental«, Wien; Demi-Chef Saucier im »Hotel Quellenhof«, Bad Ragaz in der Schweiz; Poissonnier in Alfons Schuhbecks »Kurhausstüberl« (1 Michelin-Stern) in Waging am See; Rotisseur im »Steirereck« (2 Michelin-Sterne), Wien; »Massimiliano«, München; Koch bei Hans Haas im »Tantris« (2 Michelin-Sterne), München; »Maisons de Bricourt« (3 Michelin-Sterne), Bre­tagne; weitere fünf Jahre an der Seite von Hans Haas im »Tantris«, München. Seit 2004 Küchenchef im Gourmetrestaurant »Königshof«, München. Für den gebürtigen Steirer ist das Menü eine ­Gesamtkomposition, die sich dramaturgisch ­facettenreich auf den Hauptgang ausrichtet. ­Diesem Anspruch bleibt er treu – seit 2005 ist ­seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.