Rochenflügel mit brauner Butter

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»Diese köstliche Version ist entstanden, als mir einmal die Kapern, seine klassische Würze, gefehlt haben und ich nur Lime Pickles in der Küche hatte. Ich habe ihn seither nur mehr so gemacht. Statt den Meerfenchel als Tempura zu servieren, können Sie ihn auch einfach in Butter braten.« so Ravinder Bhogal, Autorin des Kochbuchs »Jikoni«.

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten für den Rochen

Zutaten (2 Personen)

Rochenflügel

Butter

Pflanzenöl

Lime Pickles, im Mörser zerdrückt (gibt's im orientalischen Supermarkt)

Saft 1 Zitrone

Koriander, gehackt

Salz

Pfeffer

Zutaten für das Tempura

Zutaten (2 Personen)

Blätter

Nori, getoastet

Mehl universal

Maisstärke

eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Pflanzenöl zum Frittieren

200

Meerfenchel

Zubereitung:

Den Ofen auf 110 °C vorheizen. Den Rochen gut trocken tupfen, salzen und pfeffern. 25 g Butter mit dem Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter brutzelt, die Rochenflügel mit der fleischigen Seite nach unten 5 Minuten darin braten. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Aus der Pfanne heben und im Rohr warm stellen.
Fett ausgießen und in der Pfanne die restliche Butter schmelzen. Wenn sie beginnt, braun zu werden, erst die Lime Pickles, dann den Zitronensaft einrühren. Von der Hitze nehmen und den Koriander unterrühren.
Für das Tempura die Noriblätter in einem Mixer zu Pulver mahlen. Mit Mehl und Maisstärke mischen. Vorsichtig genug Mineralwasser einrühren, dass ein flüssiger Teig entsteht – nicht mehr als nötig mixen!
Pflanzenöl in einem schweren Topf auf 180 °C erhitzen. Nach und nach den Meeresfenchel durch den Teig ziehen und im Öl frittieren, bis er schön braun ist, etwa 3 Minuten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Fisch mit Sauce begießen und mit Tempura Meerfenchel servieren.

Ravinder Bhogal
Jikoni – Proudly inauthentic recipes from an immigrant kitchen
304 Seiten
€ 28,–
Bloomsbury Publishing
bloomsbury.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2020

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