Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

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Roastspitz

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Für das Roastspitz mit Sauce Remoulade

Zutaten (6 Personen)

1
kg
Tafelspitz
2
Zehen
Knoblauch
1
Zweig
Rosmarin
2
EL
Butter
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Braten
  • Backrohr auf 120°C Umluft vorheizen.
  • Tafelspitz parieren (von Fett und Sehnen befreien).
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen, pfeffern und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
  • Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit der schäumenden Butter arosieren.
  • Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf mittlerer Schiene im Backrohr ca. 15 – 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 50°C und 58°C liegen.
  • Das Fleisch herausnehmen in Alufolie wickeln und mind. 15 Minuten rasten lassen.
  • Nach dem Rasten den „Roastspitz“ aus der Folie nehmen (Fleischsaft unbedingt aufheben!), dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.

TIPP

»Roastspitz« kalt serviert:

  • Nach dem Rasten den »Roastspitz« aus der Alufolie nehmen (Saft aufheben!), in Frischhaltefolie wickeln - ggf. vakuumieren - und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
  • Das Fleisch dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.

Für die Sauce Remoulade

Zutaten (6 Personen)

5
EL
Cornichons
2
EL
Kapern
4
Eier, hartgekocht
1
Dotter, roh
1
EL
Dijonsenf
Saft von 1 Zitrone
250
ml
Maiskernöl
2
EL
Bio Sauerrahm
1
Msp.
Sardellenpaste
Kräuter nach Geschmack (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)
Salz
Pfeffer
  • Cornichons und Kapern in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
  • Dotter und Eiweiß der gekochten Eier trennen.
  • Eiweiß fein hacken.
  • Gekochte Dotter, roher Dotter, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft (die Zutaten sollten am besten zimmerwarm sein) verrühren.
  • Maiskeimöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse laufen lassen. So lange rühren bis eine homogene, cremige Mayonnaise entstanden ist.
  • Cornichons, Kapern, Eiweiß, Sauerrahm und Sardellenpaste unterheben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Kräuter hacken und beigeben.

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