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Roastbeef mit marinierten Zwetschgen

Rind
Young Talents Cup
Hauptspeise
Bayern

Das Rezept stammt vom Falstaff Young Talents Cup-Sieger 2016 Hermann Retzer. Das Gericht wird mit Selleriepüree komplettiert.

Hermann Retzer

Zutaten für die marinierten Zwetschgen

Zutaten
5 Stück Zwetschgen
30 g Zucker
20 ml Sojasoße
1 Schuss Saft von einer Orange
50 ml Pflaumensaft
  • Den Zucker in einem Topf bernsteinfarben karamellisieren.
  • Mit Sojasoße, Orangesaft und Pflaumensaft ablöschen. Alles stark (fast sirupartig) einreduzieren lassen.
  • Die Zwetschgen waschen und in feine Spalten schneiden.
  • Vor dem Anrichten kurz in dem einreduzierten Sud erwärmen.

Zutaten für das Selleriepüree

Zutaten
1 Stück Knollensellerie
100 g Butter
100 g braune Butter
50 ml Weißwein
50 ml Wermuth
100 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
  • Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
  • Die Selleriewürfel in der Butter farblos anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Ansatz mit Weißwein und Wermuth ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis fast nichts mehr übrig ist.
  • Geflügelfond und Sahne zum Ansatz geben und den Sellerie ca. 15 bis 20 Minuten weich kochen.
  • Die Selleriewürfel (mit möglichst wenig Flüssigkeit) in einen Mixer geben und fein mixen (bei Bedarf etwas von der Kochflüssigkeit zugeben).
  • Nach und nach die flüssige braune Butter untermixen.
  • Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Zutaten
  • Jus auf den Teller geben und eine Scheibe des Roastbeefs daneben platzieren.
  • Das Selleriepüree in Punkten auf den Teller setzen, die marinierten Zwetschgen ebenso drappieren.
  • Retzer vollendet das Gericht mit Ochsenschwanzragout, Sellerieschuppen, Zwetschgengel, Radicchio, Brick-Teig-Chips, Zwiebelcrumble und Thai-Basilikum-Öl.

Zutaten für das Roastbeef

Zutaten
1 Scheibe(n) Roastbeef (ca. 3cm dick)
etwas Rapsöl
etwas Butter
etwas Salz und Pfeffer
  • Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Zubereiten aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 120 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.
  • Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten, sodass deutlich Röststoffe entstehen.
  • Das Roastbeef in den Ofen geben und garen, bis eine Kerntemperatur von 50 Grad Celsius erreicht ist.
  • Das Fleisch in Alu-Folie einwickeln und fünf Minuten ruhen lassen.
  • In einer Pfanne Butter aufschäumen und das Fleisch darin nachbraten.
  • Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend aufschneiden.
Hermann Retzer
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