Roastbeef – Krautsalat mit Meerrettich – Espresso-Speck-Mayonnaise

© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Der feine Klassiker für Gäste: Roastbeef, warm aus dem Ofen in Scheiben oder dünn aufgeschnitten und kalt gereicht – in jedem Fall schmeckt dazu der cremige Krautsalat mit Meerrettich-Schärfe und die raffinierte Mayonnaise mit Kaffeearomen und rauchigem Speck.

gesamt 50 min (+ 4 Stunden zum Temperieren/Marinieren und ca. 40 min zum Garen des Roastbeefs) | 6 Personen

Roastbeef

Zutaten

1
Roastbeef (ca. 1,5–2 kg)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4
EL
Öl

ca. 20 min (+ 4 Stunden zum Temperieren/Marinieren und ca. 40 min zum Garen)

Eventuelle Silberhäutchen und Sehnen am Roastbeef mit einem scharfen Messer entfernen (»parieren«). Fleisch kräftig salzen. 4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dadurch wird das Fleisch besonders würzig und zart.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Fleisch in einer großen Pfanne im heißen Öl rundum anbraten. Auf einem Blech mit Backpapier im heißen Ofen auf der zweiten Stufe von unten 40 Minuten garen. Wer ein Bratenthermometer hat: Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und 12 Minuten ruhen lassen, dabei alle 3 Minuten wenden.

Krautsalat (ca. 20 min)

Zutaten

500
g
Spitzkohl
Salz
2-3
TL
Weißweinessig
80
g
Mayonnaise (im Buch auf S. 76)
1/2-1
EL
geriebener Meerrettich
1-2
Msp.
Paprikapulver edelsüß
einige Halme Schnittlauch

Spitzkohl entstrunken und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz und Essig würzen und weich kneten. Aus Mayonnaise, Meerrettich und Paprikapulver eine Creme anrühren, mit Salz würzen.

Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Dressing unter den Krautsalat rühren, evtl. mit Essig und Salz nachschmecken.

Espresso-Speck-Mayonnaise

Zutaten

1-2
EL
frisch gekochter Espresso
100
g
geräucherter, durchwachsener Speck in Scheiben
1
TL
Öl
120
g
Mayonnaise (im Buch auf S. 76)
1/2
TL
Paprikapulver edelsüß
Rauchsalz

ca. 10 min (+ 10 min zum Abkühlen von Espresso und Speck)

Espresso erkalten lassen. Speck in superfeine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl knusprig auslassen. Auf Küchenpapier erkalten lassen. Aus Mayonnaise, Paprikapulver, Speck und Espresso eine Creme anrühren, mit Rauchsalz abschmecken.

Anrichten

Fleisch mit Pfeffer würzen, warm in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden oder kalt in dünne Scheiben aufgeschnitten mit Krautsalat und Espresso-Speck-Mayonnaise servieren.

Tipps/Varianten

Gewürz-Roastbeef: Statt nur mit Pfeffer und Salz kann das Roastbeef zusätzlich noch mit grob geriebenen oder gemahlenen Gewürzen wie Kampot-Pfeffer, Fenchelsaat, Bohnenkraut und/oder Senfsaat gewürzt und mariniert werden.
Auch das Öl zum Anbraten kann zusätzlich noch aromatisiert werden, mit frischen Thymian- und Rosmarin-Zweigen und/oder angedrückten Knoblauchzehen, die einfach mitgeschwenkt werden, kurz bevor das Fleisch dann, mit Öl, Kräutern und Knoblauchzehen getoppt, in den Ofen wandert.
Zu Roastbeef passt auch hervorragend die polnische Sauce oder Sauce tartare, es schmeckt zu Bratkartoffeln oder Pommes risolées. Roastbeef liebt auch warme Saucen wie die
Hollandaise, Senf- oder Meerrettich-Sauce, Gemüse wie Spargel, grüne Bohnen, Bohnenpüree oder auch  Ratatouille (Rezepte dazu finden Sie im Buch).
Krautsalat macht sich gut zu Servietten- oder Semmelknödeln und ist eine klassische Beilage zu Schweinebraten (entsprechende Rezepte gibt’s im Buch).


© Brandstätter Verlag

Stevan Paul
»kochen.« – echt gut kochen, einfach kombinieren, unbegrenzte Möglichkeiten
Mit Fotografien von Andrea Thode
Mit Illustrationen von Ralf Nietmann
Brandstätter Verlag, 408 Seiten, € 40,–
ISBN 978-3-7106-0320-4

 

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